吃果蔬講究應季,但有一類蔬菜永遠應季,這就是芽菜。芽菜最常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。如今,美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮,一些新式的芽菜也火了起來,比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。

芽菜究竟好在哪?國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨告訴《生命時報》記者,芽菜生長周期較短,一般來說,不用施肥和打藥就能保證質量和產量,因此基本上都是無公害蔬菜,安全性相對更高。另外,植物種子往往儲藏較多蛋白質、碳水化合物等營養物質,芽菜正處於生長旺盛階段,營養價值也較高,特別是在維生素、礦物質、保健成分等方面。不同芽菜在營養上具有不同特點。

  發芽黃豆。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示,黃豆營養價值雖高,但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過經過發芽,這些妨礙物質都會被大量分解,增加了營養利用效率。從口感上講,發芽黃豆更鮮美、細膩,吃後不容易脹肚,適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是,發芽黃豆並不等同於黃豆芽,發芽黃豆培育時間更短,一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。



  豌豆苗。在范志紅看來,豌豆苗非常值得推薦,其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克,而人們常吃的瓜果類蔬菜,其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。



  香椿苗。相對香椿芽來說,香椿苗維生素含量更高,特別是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K等相當豐富。另外,香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽,香椿苗則不存在這一問題,因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌,味道就不錯。



  蒜苗。很多人都有疑惑,大蒜發芽了還能吃嗎?何洪巨告訴記者,大蒜發芽後,只要蒜頭沒有變色、發霉,就可以吃。韓國慶北國立大學的研究也發現,發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高,且在發芽後第五天達到峰值,因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外,吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面,更勝一籌。需要注意的是,烹製蒜苗不宜過於軟爛,以大火快炒為宜。



  除了 以上這些芽菜,據台灣《康健》雜誌 報導,韓國最新研究發現,芝麻在浸泡催芽4天后,脂肪含量明顯減少,亞麻酸、磷、鈣等成分增加,且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究還發現,蕎麥發芽後有降血壓、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿爾伯塔大學研究也指出,大麥在催芽後2~5天營養價值獲得改善,不僅膳食纖維增加,還更容易消化。此外,蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。

  大多數芽菜都適合做“蒸菜”,具體做法是:芽菜洗淨後,蓋上薄薄一層面,大火蒸兩三分鐘後,表面就像穿了一層薄衣服,加入一點蒜末和香油,味道鮮美。這種做法用油少、烹調溫度不高,能保留芽菜大部分營養,非常健康。



  最後,專家提醒,有些蔬菜發芽後堅決不能吃,最典型的就是土豆。土豆發芽變綠就不能再吃,否則有中毒危險,會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀,發芽的土豆最好整個扔掉。