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材料 主料:排骨(750克) 辅料:葱 姜 大料 红色干尖椒 梅肉 绵白糖 镇江香醋 生抽 白醋 盐 做法 1:排骨用清水浸泡半小时,泡出血水,捞出后冲洗干净。 2:葱切段,姜切片,准备好大料、干尖椒。 3:将排骨放入冷水锅中,煮开后中火煮5分钟,撇去浮沫。 4:捞出排骨,用温水冲洗干净。 5:炒锅中倒入少许油,放入3大勺白糖,中火,不停翻炒。 6:渐渐,油糖分离,形成底部糖周围油的状态,颜色变深。 7:继续炒,炒至油糖完全融合,颜色越来越深,表面冒出些油烟。 8:立即倒入排骨,放入香醋、葱、姜、大料、红尖椒,翻炒。 9:添入开水,水量没过排骨即可。大火煮开,撇去浮沫。 10:放入梅肉、生抽,盖上锅盖,小火慢炖1小时。 11:打开锅盖,转大火,再放入2小勺糖、少许盐提鲜味。 12:大火收浓汤汁,不时翻炒以免糊锅,待汤汁收浓出锅前再放入1小勺白醋提味,盛出装盘。 小诀窍 煮排骨时冷水入锅,不要等水开后再放入,这样煮排骨不会收缩肉质而变硬。 炒糖色,即过程中的5~7步骤,重点是控制火,火太小糖化得慢,火太大容易炒糊,所以中大火比较适合,炒得糖化后必须用中火,随着不停翻炒糖色会越来越深,变成接近酱油色时就立即倒入排骨,再等糖色就发黑了。 情不自禁。 收藏食谱