從超商買來的面包和蛋糕,已經被我放在陽台上超過一個禮拜,幫我打掃的歐巴桑,有天實在忍不住說:「妳怎麼把面包放在外面啊?要不要拿去放冰箱?」



老實說,我是在做一個實驗。這些面包,我天天期待它發黴,但很抱歉,它們好得很,一點都沒有要發黴的樣子,就連蒼蠅、螞蟻都引不來,完美無缺到簡直像是剛出爐。

我腦中突然閃過一個念頭:逃難時,帶著超商的面包準沒錯!

當初,我被包裝上鬥大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引;翻到背面一看,落落長的原料讓人看得霧煞煞,益面劑(乳化劑和膨鬆劑、軟面劑的合稱)、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...

食品法規有這麼一條,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是,合法卻不等於沒有危害。

烘焙業被看好每年有9百億的產值。我想起才剛落幕的食品烘焙展,在展場中,我有種參觀化學工業展的錯覺,從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說烘焙業是化學產業搞不好更貼切,因為面包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的合成品。

最諷刺的是,專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,專賣天然純淨的原料商卻乏人問津,閒到要抓蚊子,好不容易有客人上門,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵母有沒有便宜的,果乾也太貴了…」

這就是面包背後隱藏的真相。你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物渾然不知,現在我們就一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子吧!

1、要稱為全麥面包其實全穀必須佔51%
很多人以為全麥面包裡頭100%是全麥面粉,其實大錯特錯。

全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%,才能稱為全麥面包。

很多業者為了求面包口感,面包中只添加約20%的全麥面粉,卻宣稱賣得是全麥面包,所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。

2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨
一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值比面粉來的豐富及完整,整體營養素高出白面粉3倍以上。

可惜的是,全麥面包大部份無法從外表直接辨別,通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色,但「誘人」的褐色其實可能是白面粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來,許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的面粉可能是「麩皮面粉」,也就是白面粉+麥麩製作而成。

3、軟面包糖油多 熱量高的嚇人
面包吃的就是面糰的咬勁和麥香,軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷,吃來軟趴趴,靠得是乳化劑和大量的油糖。

做面包無法用沙拉油,是因為液態油不好塑型,但酥油就像是髮蠟一樣,怎麼塑型都可以,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟面包上。

酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽點叫植物性奶油,很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒的是室溫下不會融解,不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪,不僅身體會囤積,還會造成心血管疾病。

軟面包還有一個罪狀,就是甜面包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜,再加上防腐劑,放個一年半載也沒問題。

4、有發酵老窖面機就不用添加物
聽到面包使用一堆益面劑,你可以會以為這是必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…,但如果面包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖面機,自己養天然魯邦種酵母,什麼保濕啦、延緩面糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣面包熱,面包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個老窖面機的不超過30家。

5、面包光是面粉就差很大
使用單一純面粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等,不使用廠商調製而成的預拌粉,價格也會差別很大。法國面粉價格高於日本面粉,日本面粉又高於美國面粉,差價高達三倍之多。不少面包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確成份,常會影響口感、風味等。

6、選用液態蛋很普遍
你一定以為面包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液態蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被汙染,加上桶裝為了方便搬運和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心。

7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔
發酵不完全的面包吃來較硬且無彈性,口感偏乾,吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形,但面包發酵時間過長,面包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性,一按就扁。發酵不夠,外觀看來低塌,吃來無層次,而且不會掉面包屑,所以我們要吃發酵完全的面包。

8、手工和機器做的面包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做面包,手工面包會散發人情味和手感,跟冷冰冰的機器所做出的面包自然不同。手工的面包撕開會發現很多氣孔,口感也比較紮實有彈性,面粉的麥香濃鬱,反之機器做的面包則看起來黯淡,表面鬆弛,口感無層次。

說了那麼多「秘辛」,也要教教大家如何選擇好面包。

店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料,拿捏好發酵時間,師傅的手感和溫度控製,最後加上烘焙時間的掌握。一入面包店,聞到的要是淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式面包麥香味自然有彈性,組織細緻,化口性佳、外皮脆香。軟面包則軟Q,層次分明。硬面包則入口紥實性,越嚼越香,從脣齒間慢慢散發出面粉香氣。



看外觀有學問

軟面包:以波蘿面包、紅豆面包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時面包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬面包:以法國長棍面包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當輕壓面包表面時,會有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會慢慢恢復彈性,切開面包,剖面需見到氣孔分明。

歐式面包:分無糖、有糖、天然酵母歐式面包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內部濕潤,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性)。有糖則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性面包則是義大利水果面包,因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點,選購要有天然果味香氣為佳。

最後,也要提幾家好店家平衡一下。這些店家的共同點就是絕對不用反式脂肪,也不亂用添加物,強調手感,選用好面粉、好材料,最重要是有一顆好心腸,把做面包當成生命中最重要的事。


                                            

     

        

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