啤酒口味變化大,自釀啤酒也能夠玩出新花樣                                        

以專業造酒技術帶領讀者DIY自家釀酒,分享釀酒流程,一步驟一步驟地揭開自己釀造酒的方法奧祕,更提供釀酒達人的專業心法,可讓一般人成功釀出自己的啤酒、葡萄酒、清酒、水果酒(梅子酒)、威士忌、白蘭地、白酒、香甜酒……變身自成一格的釀酒達人。

DIY自釀啤酒術觀念篇                                        

.啤酒的典故                                        

人類飲酒的歷史,詳細起源已經是不可考,不過啤酒的歷史,大概可以推論到美索不達米亞時期。現存於羅浮宮的漢摩拉比法典中即記載關於啤酒的相關法令,其他則還有曾出土蘇美人釀啤酒的方法文獻,以及獻酒給女神Nikasi 等事蹟。

這時期大約是公元前3100 ~ 3500 年的新石器時代。

曾有資料顯示,吃了發酵水果的猴子出現酒醉現象,致使人類發現了酒。再者,人類會喝酒一方面也是為了乾淨的飲用水,畢竟發酵後的酒酵母菌變成了強勢菌種,在沒有壞菌情況下,是可以安心喝的。

自己一開始接觸與學習釀造方法的酒類就是啤酒,也因此對啤酒最有心得。在人類釀造啤酒的幾千年歷史中,能夠釀造啤酒的食材與發酵物質大抵都嘗試過了。不過,早期釀造啤酒並不使用啤酒花,啤酒花的使用主要來自於修道院 ,過去的啤酒種類雖已很活潑多元,但為何啤酒花出現後,大部分的啤酒釀造都會使用啤酒花,個人以為,除了啤酒花對於啤酒泡沫延續有幫助外,主要原因還是在於防腐以及防止氧化的關係。

                                       

.Lager ﹝低溫發酵啤酒﹞和Ale ﹝常溫發酵啤酒﹞的差異                                        

在Lager 誕生之前,啤酒就一直是以Ale 的釀造方法為主。「Ale」德文為「老舊」之意,即遵古法釀造的啤酒。當Ale 在發酵時,酵母會浮到上面, 所以稱為上發酵法。其次,Ale 還有個特性就是可以在常溫下發酵釀製,大約發酵一週以內可以完成。 Lager 的釀造法則不一樣,必須是在5 ~ 10 度的低溫發酵(下發酵),時間較長,大概要一個月,且發酵後還得熟成。通常,自己釀好啤酒請朋友喝時,會有一款是瓶內二次後酵完成後的Ale,以及一個月熟成後才品嚐的Lager,兩者風味很不一樣,其中最大的差異還在於Lager 可以品嚐的時間遠大於Ale,而且還得低溫發酵。                                        

不過,現在的市面上大約90%、消費者所熟悉的啤酒已經是Lager 的天下了,以前蔚為主流的Ale 現在反倒勢微了,但絕不是Ale 的風味不如Lager。

Ale 主要以顏色「Pale」、「Brown」、「Porter」等來區分;Lager 則分為「Pale」、「Dark」這兩種。由於Lager 是低溫發酵, 與常溫發酵的Ale 有決定性的不同,不單單是上下之分、清濁之別,更因為在不同溫度中,酵母菌會釋放出大量的酯類,讓Ale 出現許多特殊的果香、花香等香氣,也算是這兩種啤酒最大的差異之處了。

                                       

市售啤酒酵母菌

.酒是否有風土問題?                                        

在探討啤酒是否有風土問題之前,可以先來了解一下什麼是風土。                                        

風土(Terroir)一詞是從法語演進而來,可是說是原物料在生長過程所成就的因素。

簡單的說法是――風:可以解釋為自然界酵母及天氣;土:滋養所在之大地。

啤酒的主原料為草本植物「麥」,與葡萄或是一些木本植物不同。草本植物本身並不會扎根土地太深入,雖然土地所賦予的滋養不像葡萄酒那樣多,但來自自然界酵母以及氣候等因素卻多出許多。所以說若因為主原料為草本植物而判斷不受風土影響,是不完全正確之說法。

例如在比利時就有以自然發酵方式來釀製的啤酒,以至於每一年的風味都不一樣,卻蔚成特色。義大利也有不一樣的方式,如發酵到某一個階段要開窗,迎接吹拂而來的風,該啤酒即帶有梅子的氣息。這些就是一種風土酒類,唯有在當地才有可能釀得的啤酒。

.售啤酒與自釀啤酒的差異                                        

台灣以產稻米為主,幾乎沒有種植麥子的經驗,雖然現在已經有些農夫開始種植小麥,但是種植量依然稀少,所以市售的啤酒原料也以進口為主(當然這是泛指沒有生產麥類而言),自己釀造啤酒,絕大多數應該都是購買、使用進口的麥子為主,而自釀啤酒使用的啤酒花、酵母等許多原料則與市售啤酒無太大差異。                                        

可是,若以上面提到的活潑性來說,卻是只有自家釀造的方式才做得到;此外,就是在瓶內發酵這一步驟了。雖不是全部,但是多數的市售啤酒碳酸都是額外打入,自然在氣泡的發展就與自釀啤酒很不一樣,這也是兩者差異最大的地方。

                                       

啤酒花


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