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     螞蟻上樹這道菜流傳已久,據說與元代劇作家關漢卿筆下的竇娥有關。螞蟻上樹叫得雅緻,也很含蓄,一提及便想到一幅生動的畫面,卻不易想到這菜的主料。肉沫粉絲或者爛肉粉絲,是最直觀的叫法。        螞蟻上樹看似簡單,實則很講究火候的拿捏。粉絲入鍋內炸制一定要迅速,視其膨脹開花,便要翻面炸到同樣程度就即刻撈出。最後燒製時,不要急於鏟動,一面燒透,翻到另一面燒透,粉絲還原則好,汁也不宜收得過干,因為粉絲有很強的吸附能力,待到完全收干,粉條便易糊爛。

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【所用料】

綠豆粉絲 100克  豬瘦肉150克  大蒜3粒  生薑1小塊  香蔥2根         

郫縣豆瓣2湯匙  醬油1湯匙  高湯精半茶匙  黃酒1茶匙  花生油        


【這樣做】

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1、將粉絲提前浸泡三四個小時至心透。        

2、豬肉切成末。        

3、加黃酒拌勻後再放3茶匙花生油把肉沫浸住。        

4、郫縣豆瓣剁細,生薑大蒜切成末,香蔥切成花。        

5、冷鍋溫油(3湯匙),將肉末炒散至水份干。        

6、把肉末推到鍋洞,加入豆瓣炒至吐油。 


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7、放薑蒜炒香,再把肉末推下一起微微合炒。         

8、往鍋內注入能沒住粉絲大半的水。        

 9、調入醬油。        

10、調入雞粉燒開。        

11、加入粉絲,中小火一面燒透後,再翻動燒另一面。        

12、待鍋內汁水快干時,放入蔥花推勻,關火即成。

     

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小貼士:        

1、原料宜選綠豆粉絲。        

2、粉絲要提前泡三個小時至心透。        

3、加入粉絲後,中小火一面燒透後,再翻動燒另一面。        

4、沒有高湯精,可用雞精、雞粉代替。        

5、炒肉末時,用菜油更佳。        

6、醬油和豆瓣有鹹味,如果要另行放鹽一定要謹慎。