橄欖油只能用來涼拌、沾面包?進口義大利「Frantoio di Valnogaredo」莊園自種自製橄欖油的聚德富公司總經理周誌平指出,該橄欖油的發煙點約為攝氏190度,而且單元不飽和脂肪酸含量高,油脂安定,只要選擇品質優異的橄欖油,即使高溫烹調也不易氧化變質,不僅適合涼拌,煎、煮、炒、炸都可以。

單方橄欖油,新鮮一級棒
什麼樣的油脂才是穩定狀態呢?周誌平指出,了解橄欖油的製程可略知一二,如冷壓初榨、單一品種、手工採摘等,都是影響橄欖油油質穩定的因素。

他表示,顧名思義,單方橄欖油只使用單一品種的橄欖榨油,而複方橄欖油則綜合2~5個品種製油;前者在採摘、清洗後,立刻就能展開製油程序,其間僅間隔1、2個小時,橄欖得以保持最新鮮的狀態、最豐富的營養;而複方橄欖油的橄欖可能來自不同的產地、不同的採收時間,先採的橄欖必須等待後採的橄欖到齊後才展開製油,新鮮度及穩定性將大打折扣。

其次,不同的橄欖品種風味各異,但為適合大眾化口味,勢必以人為方式調製,也失去橄欖油原有的香味,因此單方橄欖油的風味絕非複方橄欖油所能比擬,通常只要橄欖油包裝未標示「單一品種」,就代表「複方品種」橄欖油。

手工採摘,油質更穩定
周誌平指出,手工或機器採摘也是影響油質風味及穩定的關鍵,複方橄欖油為求大量生產,通常以機械採收,難免造成橄欖果實損傷,只要有傷口就容易氧化,影響油質風味,油酸價較高,而VALDO農家瑞莊園規模不大,只栽種FRANTOIO品種的橄欖樹,數量僅1200棵,每逢9月底至11月底的採收季節,等待橄欖自然熟成後,莊園主人便雇工協助採收,並立即進行製油程序,油質當然不一樣。

此外,農家瑞莊園生產的橄欖油彌足珍貴之處,不僅是取得義大利及歐洲的有機農產品、油品標章,並獲得義大利DOP認證,證明所種植的FRANTOIO橄欖品種為托斯卡尼地區原生種橄欖,在地栽種、在地製油,除了保留豐富的橄欖多酚,而且含有其他品種所沒有的維生素E,是抗氧化的最佳營養素。

周誌平表示,特別的是,VALDO農家瑞莊園迄今仍使用花崗岩石以傳統方式輾磨榨油,不同的是,早年的馬匹改成了動力,如此的生產方式,才是名副其實的「頂級第一道冷壓初榨橄欖油」。

人氣商品,檸檬風味橄欖油
周誌平引進「VALDO農家瑞」橄欖油醞釀十數年之久,當年橄欖油市場還不成熟,而「農家瑞」成本高昂,周誌平利用洽公之便,買了10幾年自吃送人,愈吃愈有信心,少量引進試探市場水溫,獲得極大迴響,還被油品專家誇為「義大利第二名」。因產量有限除義大利當地外吃得到此優質橄欖油以外,臺灣是唯一的進口國,適逢國內陸續發生油品風暴,意外成了「農家瑞」立足市場的契機。

「農家瑞」的橄欖產品除了「頂級第一道初榨冷壓有機橄欖油」,還有「第一道冷壓檸檬風味橄欖油」、「特級初榨橄欖油封黑橄欖」、「特級黑橄欖醬」等,其中「第一道冷壓檸檬風味橄欖油」,不像一般以檸檬調味劑或浸漬方式調和而成,而以西西裏島生產的新鮮萊姆與現採橄欖一起研磨萃取製油,香氣清雅脫俗、風味獨特,成為人氣商品。

                                            

     

        

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