種油都有它們的特點,很有健康概念的油自然很好,但選擇油品,最好是視不同的烹調方式來選擇,因為烹調方式不同,可能就會破壞油品原來的優點。
因為不同油品有不同的發煙點,所謂「發煙點」就是油品加溫到某個溫度就會冒煙,即開始劣變而有害健康。 
炒菜時的溫度大約在攝氏100℃到150℃左右,而油煎時通常都是用中小火,因此溫度也是攝氏100多至180℃,但油炸往往高達200℃或以上溫度,而各種油的發煙點最低到最高,依序為花生油的162℃、橄欖油的190℃、玉米油的207℃、葵花油的210℃、紅花籽油的229℃、精製豬油的220℃、烤酥油的232℃、大豆沙拉油的245℃和米糠油的250℃。 
建議炒菜或涼拌時可用橄欖油和花生油,油煎時可以選擇橄欖油以上發煙點的油品,至於要油炸時,則建議要選發煙點高於190℃至200℃度以上。