豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

 


豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。


絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。


可是請仔細想想,那只是壓味而已。


豬肉去腥的不傳之秘            

         


豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。


 

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。

 

可是請仔細想想,那只是壓味而已。

 

壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭。

 

 

       

 


那高級餐廳裏的肉是怎麼去腥?

 

找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。

 

開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,

然後等半個鐘頭

(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。


半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。

但是肉還是生的,水僅是溫的。


將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。  


蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,

君臣之道就亂了。


以上方法在臺灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。


 

至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火

(不可用大火!)


炒出水,然後倒掉臭水;

怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去腥。


 

 


原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裏了。            



既為不傳之秘,我怎會知道?

 

因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了

後來為此還苦著一張臉,

怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就不來了....


                                            

     

        

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