那天參加朋友的午茶聚會,聽見一群好姊妹在討論烹調如何減少油脂用量,忽然有人冒出一句:「幸好油不會壞,不然我家的油早該丟了。」我的雞婆個性馬上跑出來,急忙澄清:「NO!油是會壞的!」於是一群人圍著問,食用油到底該怎麼選、怎麼存才安全。 

我們在吃的食用油,多數人會將它們簡單分為動物油和植物油,也有人喜歡用飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸來區分。常有人問我,究竟哪種油比較健康,我的回答是:「你問錯題目了。該問:哪種油適合怎麼用?」 

「怎麼用」才是最該知道的訊息,可惜多數廠商在花錢做廣告時,把重點放在強調「冷壓」、「不飽和脂肪酸」、「保護心血管」等誘人字眼上,藉以衝高銷售、提升收益。隨著廣告人云亦云,久而久之,大家都忘了什麼是重點。 

對於油品,我認為有三件事一定要了解——「發煙點和用法」是其一,「選購時的判斷」是其二,「買回家後的保存」是其三。 

每一種油經加熱後,產生煙的最低溫度,我們稱之為「發煙點」;當油被加熱至發煙點,便會產生有害物質。通常水炒會超過攝氏100度,中火炒會達到攝氏160度左右,大火炒及煎炸常會超過攝氏200度。為了健康著想,請了解每種油的發煙點及適用於哪些烹調法,油品發煙點高於烹調溫度才是安全的。 

舉例而言,如果要以中火炒菜,發煙點達攝氏160度的花生油可以應付,但多數家庭會買的葵花油只有107度,只能拿來水炒或涼拌。又好比要煎、煮,216度的葡萄籽油、254度的玄米油都是好選擇;若要油炸,含有飽和脂肪酸的豬油,相對比較穩定,但它只有182度,火候要控制好。請牢記:不管買來的油再昂貴,如果用錯烹調方法、超過發煙點,高級油照樣可能致癌! 

每一種油各有其營養成份,利弊自然不同,購買之前,我會考慮使用頻率和用量。炒菜的油幾乎天天派上用場,我會買1公升左右的中型包裝,其他油用得較少(如亞麻仁油不宜加熱,我只加在沙拉或果汁裡;椰子油我只在做甜點時使用),一律購買小瓶裝,以降低氧化變質的可能性。 

在包裝方面,我不相信塑膠瓶罐,擔心塑化劑溶出的危險,所以會優先選擇深色玻璃瓶、搭配金屬蓋的包裝形式。此外,很多種油以抽出法來提煉(例如大豆油、玉米油、菜籽油),提煉過程中,有些廠商會加入己烷做為溶劑,儘管溶劑會揮發,但我不買這樣提煉出來的油。 

油放久了容易有油耗味,我習慣固定在月初對廚房進行大整理,以75%的酒精擦拭油瓶口,就可免除油耗味。如同我在午茶聚會上所言,油是會壞的,油品買回家之後,請存放在陰涼處,遠離熱源和光源。太多家庭把油放在流理台上,很靠近瓦斯爐,這是嚴重錯誤,把易燃物放在火源旁不僅危險,油品一旦遇熱變質,當初買再好的油都枉然。

Tips!常見好油的發煙點參考(攝氏)

葵花油:107

亞麻仁油:107

花生油:160

白麻油:177

黑麻油:210

特級初榨橄欖油:210

葡萄籽油:216

苦茶油:225

椰子油:232

玄米油:254



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