梁家辉

生于香港。毕业于香港理工学院。曾在香港无线演员训练班接受训练,后相继担任服装模特儿、杂志编辑。香港金像、金奖双料影帝。主要作品:《火烧圆明园》《垂帘听政》《爱在他乡的季节》《情人》《黑社会》。

和梁家辉相对而坐,游历着一次奇妙的唇舌之旅。

“我并不是个喜欢吃的人。”乍一听,我开始犯晕,难道这一次找错了人!大约是看出我的苦恼和疑惑,梁家辉笑一笑,“相对来说,我更喜欢烹饪。要知道,这是我从小就拿手的。”原来是这个意思!家中弟兄几个,梁家辉是最小的,却包揽厨房的各项活计,也是个从小与食物打交道的人了。

“做得怎么样?好吃吗?”索性来个刨根问底。

“我一直认为,相对于个人来讲,最好的厨师就是自己。”最了解自己的口味喜好、酸甜咸淡,甚至是当时当地的心态情绪—不一定那么高深老道、技法纯熟,却可以打动自己。

那一定要是个喜欢吃的人,否则才没有那种好兴致。“有些人喜欢把吃饭当成件很假的事情来做,风光的餐厅、浪漫的气氛,有点虚伪。还是自己对自己来得最真实。”形容自己做的那些满足自己的菜肴,他说是“很简单,很传统的”。

很多人喜欢翻花样,餐厅也会经常搞创意摆噱头。传统很乏味吗?—错!如果真的了解传统的精髓,才不简单,精通此中门道,更是很难。“意大利肉酱面很普通吧,原料也不复杂,无非是肉酱、番茄之类的,可是怎么调保证它味道够香,又有新鲜番茄的滋味,融合在里头。意大利人吃了这么多年,还是没有厌倦,因为每一个环节都错不得。”

那么有没有什么诀窍?或者说,依靠什么来做到传统、简单又美味?

“经验!错误很多次,就积累出经验。吃饭,一样是这个道理。经验,是一个厨师掌握传统方法的基石,只有在这个基础上,才有可能作成功的改良。另外,就是热情。热情是什么?亲自跑去菜场了解新鲜的原料,摸一摸,闻一闻,没有这种热爱,做不出好吃的东西。”

热衷且精于美食的老饕,大多强调食材本身的特质。梁家辉也不例外,并重视衬托食材的绿叶—香料。新鲜、保持它本身最原始的特色,泰国有泰国香料的特色,印尼又是另一种风格。

不是画蛇添足,但尊重本质—令我联想到插花这种艺术,无须大把来做堆砌,做足一枝的功夫,就是美。

       

吃饭是头等大事,否则哪有那么多餐厅遍地开花的繁华景色?到底什么是简单,哪里去创新?“要掌控、运营一个餐厅绝对不简单,风格独到、细节完美,食物、气氛、装饰……究竟对于吃这桩日日要做的事情,哪方面来得重要?”

“吃饭是一场戏,哪一个环节都忽略不得。”梁家辉缓缓说来。我真怀疑自己是否听错,他刚刚还说太多的花哨是一种虚伪!

“我是喜欢安排别人享受吃饭的人,气氛配合食物,也强调空间有美感,讲究生活方式不是错误。”而最重要的,当然还是吃进嘴里的。真正的好餐厅不需要过分讲究VIEW,“卖的是菜肴,并非景色。那么,大家就应该一心一意享受食物。否则,你付出的,是风景的钱。”他开玩笑似的,有一点狡黠,却耐人寻味。

梁家辉不仅爱酒、爱美食,也深谙咖啡之道。多年来,看香港餐饮业的发展变化,他说:“香港还有很多的空间可以发展,内地更是如此,人们的饮食方式在发生着巨变。”

“饮食本来就是海纳百川的,会有更多其他国家的人来中国开餐厅。其实目前西方比较流行的希腊菜、摩洛哥菜,在国内还很少见。我想,今后的餐厅规模不一定很大,小小的,但很有民族风味,一定会大受欢迎。”梁家辉非常欣赏韩国人的餐饮方式,分量不大,但可以尝试很多种。

对于美食,请试着冒险,你会发现很多惊喜!

美食意味着什么呢?

“这好比你会习惯从一个男人的鞋子来判断他的性格一样。吃饭,是最基本、最简单的事,或许正是反映了一个人的生活理念、处世方式。”