關於酵素的3個真相

酵素到底是什麼?它真有那麼多健康功效嗎?真的可以自己製作酵素嗎?為此,《生命時報》記者專訪權威專家,幫你認清酵素的真面目。

1.「酵素」一詞的本意是一類蛋白質。

美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心表示,「酵素」是個日語詞彙,先被引進台灣,輾轉進入大陸。其實在規範的中文裡,它早就有個正式的名字——酶。酶是大多數生命活動中不可缺少的催化劑,各種酶的缺乏往往都會帶來或大或小的毛病。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國說,目前發現的酶除極少數是核酸以外,絕大多數屬於蛋白質(由氨基酸構成的大分子化合物)。

在雲無心看來,酵素作為能催化生化反應發生的蛋白質,如同一部智能手機,可實現很多功能。但市場上的酵素產品用來口服,就像在廢品收購站翻出了幾個不知道能不能用的手機,並且砸成了一堆碎片。

2.酵素進入胃腸後會「失活」,起不到減肥、降脂等功效。

雲無心表示,酶是有催化活性的蛋白質,其活性存在的基礎是蛋白質的完整結構。一般的蛋白質,吃到肚子裡,需要經過胃液很強的酸性環境,而且,胃中還有專為酸性環境而生的胃蛋白酶,可以把別的酶切開。

然後,被折磨得奄奄一息的酶到了小腸,還要接受更強大的蛋白酶攻擊,會被切得七零八落,被分解成小分子肽或氨基酸,幾乎沒有能保持完整的。即使有完整的,想要發揮作用還得「碰巧」被直接吸收進入血液。

但如果真有這樣的酶,都會是生物學上的重大發現,不會只默默存在於營銷廣告中。由此可見,酵素進入消化道後,會被分解,沒機會進入細胞,不可能起到宣傳中的減肥、降脂等各種功效。

3.自制酵素和泡菜沒有本質差異。

很多人覺得打廣告的產品值得懷疑,自己做便宜又可靠。網絡和書上都有很多製作方法和食譜,一般方法是把水果洗淨切片,按一層水果、一層糖的順序裝入玻璃罐內,密封后放置在陰涼處,浸泡3~6個月後就可以喝了。

中國科學院上海生命科學研究院植物分子生物學博士郗旺指出,這種原料加糖,密封存放的製作方法,本質是一種自然發酵,因此做出的所謂水果酵素實質就是一種發酵製品。

雲無心也表示,這個「自制」的過程並不新鮮。如果把水果換成蔬菜,得到的東西叫泡菜。而且,製作泡菜的工藝經過了很長的摸索和實驗,與之相比,「水果酵素」的不確定性還要大一些。最後獲取的水果酵素里根本沒有能夠產生神奇功效的營養物質,更無從談起達到各種廣告裡的目標。

功效還不如直接吃水果

郗旺表示,水果表面的微生物組成是十分多樣的,除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外,包括致病菌在內的微生物也在蠢蠢欲動。一旦製作過程中稍有不慎,發酵過程中雜菌「佔山為王」,這樣生產出的「水果酵素」非但不能起到保健作用,還可能對健康造成威脅。

而且,郗旺指出,整個發酵液中蛋白質和纖維素的量很低,別提按廣告中「一天喝100毫升」,就算喝上一公斤,獲得的總蛋白質也不過0.2克,還不如吃上一個中等大小的蘋果。況且即使吃下了那少得可憐的酶,也無法發揮其作用。

此外,絕大部分的酶需要在細胞內發揮作用,外界施加的也無法進入細胞內部。因此,可以總結出,通過吃的方式補充酶是無效的。如果真的想調節體內的「酶」水平,需要從平衡營養、加強鍛鍊、作息規律等入手,讓身體健康起來,這樣體內的酶水平才會正常。


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