雞蛋是自然界的一個奇蹟,一個受過精的雞蛋,在溫度、濕度合適的條件下,不需要從外界補充任何養料,就能孵出一隻小雞。
同樣,雞蛋也是一種營養非常豐富的食品,其中含有優質蛋白質、脂肪、卵磷脂、多種維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的多種礦物質。
曾經,雞蛋被人們當成珍貴的補品,只有孩子、老人、病人、孕產婦才有吃它的權利。
現在生活好了,山珍海味都不再新鮮,小小的雞蛋地位更是越來越低:膽固醇太高、脂肪太多、老人不能吃、慢性病人不能吃……這些「反健康」的帽子被扣在雞蛋頭上,讓越來越多的人開始怕吃雞蛋、少吃雞蛋、甚至不吃雞蛋。
雞蛋不是血脂「殺手」 令人惋惜的是,許多醫學家和營養學家把他們的研究方向,從雞蛋營養轉到了雞蛋對健康的危害上,也給雞​​蛋扣上了不少「罪名」。
日前,《美國臨床營養學雜誌》刊登的一篇報告甚至指出,經常吃雞蛋的男性死亡率會升高22%,如果是糖尿病患者,這個比率還要翻倍。
「人們對於雞蛋的顧慮,多源於雞蛋中的膽固醇。」
中國營養學會理事長程義勇教授表示:「美國心髒病協會、中國營養學會等都建議,普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克,高血脂者應控制在200毫克以下。」雞蛋蛋黃中的確含有許多膽固醇,一個50克的雞蛋,膽固醇含量達290毫克,所以人們對它「敬而遠之」。
「事實上,膽固醇並不是健康殺手,它是一種非常重要的營養素,參與維生素D和許多激素的合成。再者,人們每天自身合成的膽固醇幾乎達1000毫克,遠比食物攝入的多。對於血脂異常的人來說,適當運動和放鬆心情對血脂的影響,遠勝於少吃一個雞蛋。」 「目前並沒有一項真正的人群實驗證明,吃雞蛋會使血脂升高。
大量研究指出,每天吃一個雞蛋既不會升高血脂,也不會增加心腦血管疾病風險。相反,雞蛋中的優質蛋白、維生素等,正是慢性病人所需要的。」大連營養學會理事王興國告訴《生命時報》記者。
雞蛋是「全營養」食品 在營養學界,雞蛋一直有「全營養食品」的美稱。
程義勇說,第一,除了母乳,雞蛋中的蛋白質組成是與人體最接近的,吸收率要比牛奶、肉類或大豆都好。「它是一種最優質、最天然的補品,價格不貴,且蛋白含量高,是海參的兩倍。
」第二,雞蛋中含有珍貴的卵磷脂,可以幫助脂類代謝,有助於降低血脂。
第三,「蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分----油酸,對預防心髒病有益。」中國農業大學食品學院副教授范志紅說。第四,雞蛋中含有豐富的脂溶性維生素,包括維生素A、D、K等,對於人體健康都至關重要。從中醫角度來說,雞蛋更是一種獨一無二​​的「平衡」食品。
李時珍在《本草綱目》中指出,雞蛋蛋清性微寒,蛋黃性微溫;蛋清能清熱,蛋黃能補血,其功效媲美阿膠。
近年來,國內外營養學家和醫學家的研究發現,每天吃1個雞蛋,可以給你帶來「從頭到腳」的健康: 健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、卵黃素等,對神經系統和身體發育有很大作用。卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽鹼,促進大腦發育,改善記憶力。 保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。
蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生,增強機體的代謝功能和免疫功能。 防治動脈硬化。美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。他們從雞蛋、核桃中提取卵磷脂,每天給心血管病人吃4—6湯匙。3個月後,患者的血清膽固醇顯著下降。
預防癌症。雞蛋中含有較多的維生素B2,以及硒、鋅等礦物質,這些物質都有防癌作用。 延緩衰老。雞蛋含有人體所需的幾乎全部營養物質,不少長壽老人的延年益壽經驗之一,就是每天必食一個雞蛋。
中國民間許多養生藥膳也都離不開雞蛋,如何首烏煮雞蛋,醋泡雞蛋等。
每天到底該吃多少蛋 王興國表示,現在人們在吃雞蛋方面還有一個很大的誤區,就是光吃蛋清不吃蛋黃。「我有一次在酒店吃自助早餐,發現餐桌上散落著很多雞蛋黃,覺得非常可惜。雞蛋清的營養單一,遠不如蛋黃,這簡直就是以營養的名義進行浪費!
有人認為蛋清的蛋白質含量高,事實上,按照現代人的飲食模式,每天6兩左右糧食、一袋奶、一個雞蛋、一些豆製品、2兩左右的肉類再加上1斤左右的蔬菜和水果,很容易獲得足夠的蛋白質,根本不需要額外吃蛋清。」
「人們給雞蛋扣上的各種惡名,其實是在給自己的不正確生活方式找替罪羊。紅肉吃的太多,油脂攝入量過高帶來的健康危害,遠比多吃一兩個雞蛋或蛋黃嚴重。」
程義勇說。針對不同人群的營養需求,雞蛋的食用量的確要有所不同。程義勇推薦,兒童、孕婦、乳母和運動量大的人,對蛋白質的需求量高於常人,可以每天吃1—2個雞蛋。
還有一些人飲食中肉類較少,也可以按照這個標準吃。正常的成年人、老年人,每天吃1個雞蛋即可。血脂異常患者或肥胖者,建議每週吃2—4個雞蛋較為合適。「最好放在早上或中午吃,可以為一天的工作提供充足營養,也可以避免晚上攝入過多膽固醇。」
王興國提醒說,吃雞蛋的數量不是一成不變的。「有些人習慣每天早晨吃個煮雞蛋,但如果知道當天可能會在外就餐,就可以省略雞蛋,因為下館子往往蛋白質會超標。」 對於雞蛋的烹調方式,王興國認為,煎炒烹炸樣樣皆可。「蒸蛋和蛋花湯最容易消化,適合兒童、老人和病人。缺乏維生素C是雞蛋唯一的'短處',所以搭配西紅柿、青椒、辣椒來炒,就可以彌補不足。水煮蛋也是不錯的選擇,如果覺得味道單調,可以將煮好的蛋切塊,拌入沙拉或涼菜中。
相比之下,煎雞蛋熱量較高,不宜多吃。」


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