食安風暴讓危機變成轉機,許多堅持古法手工的老店重新獲得消費者青睞,雲林西螺一間有百年歷史的醬油廠傳承四代,以手釀黑豆醬油打響名號,每一批醬油都要花上6個月釀造,現在堅持有了回報。

       

一大早七點工廠裡的師傅已經開始煮黑豆,把煮熟、冷卻後的黑豆裝進籃子裡,這工作只是出勞力,算是製作醬油過程中最簡單的步驟了,接著把黑豆推進製麴室進行改造。

       

拌麴粉是有特定手勢喔,看師傅動作俐落,先翻、再攪,讓麴菌均勻包覆在每顆黑豆上,這製麴室其實藏有機關,設置在牆邊的蒸氣加熱管不斷散發熱氣,因為麴菌必須在高溫下才能順利生長,接下來長達七天的繁衍過程是釀造醬油的成敗關鍵,因此總經理把麴菌當成小孩一樣細心照顧,手工醬油第三代莊英志表示:「我們這個都要隨時監控它的溫度,甚至我平常也可以在手機上,你看,這個就是跟那個一樣。(總經理,你隨時都在看你的麴菌溫度耶!)對,所以這個溫度很重要,第一天、第二天、第三天我都必須了解,那看到溫度有任何的差異的話,我必須通知師傅去做處理。」

       

「(為什麼你要把黑豆都換成黃豆啦,這樣是有比較便宜喔?)黃豆比黑豆還便宜,我們怎麼可能把黑豆變成黃豆,這你就不懂了。(不懂。)這是我們把黑豆讓它培養麴菌,它麴菌完成以後外圍是黃黃的。(天啊,菌無處不生耶!它生到豆子裡去了。)對啊,這就是第二代了,還要做一個洗麴的工作,就是把第一代洗掉,說好一點就是讓它退休,讓第二代做後續的發酵的動作,這個就把外表菌洗掉以後,這些要讓它吸收它水分,讓它吸飽,菌讓它醒菌。」

最後,終於走到入缸這步驟,每個細節都很講究,先放鹽水,再倒入黑豆,但最上層吸不到鹽水的黑豆必須先跟粗鹽混合後才能入缸,最後再蓋上一層鹽,而這豆與鹽的比例就靠著百年來釀造師的經驗傳承,用手工釀出好滋味。

       

莊英志說:「會回甘,我常常講就是醬油中的黑咖啡。」原來,我吃到的就是醬油最原始的味道,這鹹中帶甘的滋味,除了跟黑豆、麴菌發酵有密切關係,釀造醬油的陶甕更是幕後推手。「不能改變的就是說一定要放在這個蔭缸裡面,時代進步你要用其他的這個容器的話,那些首先透氣性以及溫度的保持都有差別。」

       

廣場上,一整排的陶缸記錄著醬油傳承的歷史,第一代創始人莊清臨從賣醬菜起家,到開醬油工廠、量產、甚至轉型成觀光,不僅醬油種類多樣化,包裝也變時尚,還研發醬油冰,甜中帶鹹的風味顛覆冰品概念。百年醬油世家承襲古法、融合現代,激盪出嶄黑豆醬油的新面貌。