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「喝湯進補」是真理還是迷信?

「湯渣」還有沒有營養?

 

有人說,煲湯喝根本不能滋補,

蛋白質和鐵都在肉裡,

必須要吃肉才能補營養。

但又有人說,煲湯特別有好處,

要煲上四個小時,

讓肉裡的精華全都融入湯裡。

 

到底喝湯才營養,還是吃肉才營養?快搞糊塗了...        

 


關於「湯」的真相

 

肉的大部分成分是沒辦法進入湯裡面的,        

因此,無論雞湯、肉湯還是魚湯,

湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。

 

 

1. 湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身

 

肉類是肌肉纖維構成的,

其中可溶性的肌漿蛋白等容易進入湯中,

但大部分肌纖維成分很難溶解出來。

一般來說,肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%~2%,        

和 15%~20% 的肉塊相比,        

顯然蛋白質含量是低多了。        

 

 

2. 湯裡的鈣、鐵含量不高

 

骨頭中的鈣和肉裡的鐵,屬於不溶性成分,        

所以煲湯時大多數的鈣和鐵是不可能溶出來的,

只有鉀這樣易溶的成分才能進入湯中。

 

 

3. 煲湯的肉不是「渣」

 

那些不能溶解出來的蛋白質,

並非不能被人體消化。

健康人有牙齒,有胃酸,

有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類,

它們能夠消化那些並未溶解的大分子蛋白質,        

把它變成小分子的氨基酸,然後吸收入血。        

別說是比較柔軟的雞肉魚肉,

就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。

 

 

所以,對於絕大多數消化吸收能力正常的人來說,

如果每天只喝湯,而不吃湯裡面的肉,

身體攝取的蛋白質太少,

起不到補鈣補鐵的作用。

 

 

       

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「湯」的價值大小「挑人」

 

僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值,

也確實有些冤枉「湯」了。

其實,「湯有用沒用」,        

關鍵在於什麽情況下用在什麽人身上。        

 

 

雞湯肉湯中還是有很多好東西,

比如溶解出來的遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、

谷氨酰胺、肌酸、B 族維生素等物質。

谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸,        

看似可有可無,實際也有它的存在意義。        

 

 

營養不良、虛弱者,湯比肉更補

 

在營養不良,以及手術、病後虛弱的情況下,

腸道細胞能量供應不足,

會出現食欲不振、消化不良的狀態,

嚴重時甚至會發生腸梗阻。

而湯中含量較高的谷氨酰胺和谷氨酸        

可以被腸道細胞快速吸收,提供能量,        

幫助患者改善食欲、提高消化能力。        

 

 

對這部分人來說,雖然完整肉塊的蛋白質含量更高,

但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下,        

他們無法充分消化吸收其中的蛋白質,        

如果一定要吃肉,

會對消化系統和肝腎造成負擔。

 

 

這就好比說,一個不足6個月的小嬰兒,

只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質;

(人類乳汁蛋白質含量僅為 1.1%~1.2%,

約為牛奶的三分之一)

如果給寶寶直接進食

蛋白質含量超過 20% 的醬牛肉,

不僅不能補充營養,反而會把寶寶吃出病來。

身體虛弱、消化不良者暫時不宜吃牛肉,

也是一樣的道理。

 

從這個角度說,

「湯」的價值是高於「湯渣」的。        

「湯」的美味確實會讓人情緒愉快,        

 

       

 

 

 

 

 

但享受美味的同時,還有幾點要注意:

 

1. 高尿酸血症的人不適合喝太多湯。        

2. 在喝湯的同時,還要注意撈去上面的油。        

3. 煲湯時盡量少放鹽,越清淡越好。        

 

否則,「養生」效果沒看出來,肥肉倒是貼了不少;

鹹湯喝了不少,血壓也跟著升了不少,

那就與「養生」的目標南轅北轍了。

 

 

喝湯補鈣補鐵 是錯誤迷思

 

喝湯補鈣是靠不住的,

想要補鈣建議喝牛奶、優酪乳,或者服用鈣片。

而想要補鐵的話,

也建議直接吃紅肉、動物血或動物內臟,

喝湯是沒多大用的。

 

 

「渣」的營養也不能放過

 

最後,煮過湯的肉塊魚塊怎麽辦呢?

當然也不能浪費,再做成另一個菜就好了。

比如雞胸肉,雖然鮮味大打折扣了,

完全可以把它撕成細絲,        

然後加點筍絲、黃瓜絲之類,        

用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下,        

營養不浪費,味道還非常不錯。        


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