為你的家人學會製作真正的高湯吧。


養好家人的胃,全家都幸福安康。


煲湯的幾種絕招一定要學會哦!


 


一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,


先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫“出水”或“飛水”


不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。


 


 


 1、煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,


魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會 有腥味。


冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。    


 


2、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,


但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,


煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。


內壁潔白的陶鍋很好用。 


 


3、瘦肉煲湯後,肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉,


但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。 


  


4、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。


做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。


做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,用大火。


還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。 


  


5、煲湯最好不要放香料,大多數北方人煲湯認為要加香料,


諸如蔥、薑、花椒、大料、味精、料酒之類,


事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,


喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。


如果需要,一片薑足矣。


鹽應當最後加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。         

6、煲湯時間不要過長,湯中的營養物質主要是氨基酸類,


加熱時間過長,會產生新的物質,


營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,


雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。 


 


7、要想讓煲湯不油膩,可以把湯煲好後熄火,待冷卻後,


油浮在湯麵,或凝固在湯麵,用勺羹除去,再把湯煲滾。  


 


8、飯前喝點煲湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,


但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重症狀。    


 


9、很多人認為煲湯的營養都集中在湯裡,所以


煲好的湯就只喝湯,對於裡面的肉類就棄之不要了,其實,


無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯裡,


所以喝湯後還要吃適量的肉,把煲過湯的肉料取出撕開,


以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食,入口很美味。   


 


二、不同的湯有不同的功效,下面介紹如下:


 


(1)骨湯抗衰老:骨湯中的特殊養分以及膠原蛋白促進微循環,


50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期,


骨骼老化速度快,多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。 


 


 


       


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(2)魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,


它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎症,


預防哮喘發作,對兒童哮喘病最為有效。 


 


       


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(3)菜湯抗污染:各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分,


其溶于湯中通過消化道進入人體內可使體液環境


呈正常的弱鹼性狀態,有利於人體內的


污染物或毒性物質重新溶解,隨尿排出體外。 


 


       


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(4)雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特殊養分,


可加快咽喉部及支氣管膜的血液迴圈,增強粘液分泌,


及時清除呼吸道病毒,緩解咳嗽、咽幹、喉痛等症狀。 


 


       


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(5)海帶湯禦寒:海帶含有大量的碘元素,而碘元素有助於四狀腺激素的合成。 


 


       


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下料最佳時間: 


煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易肴出鮮味


 


三、高湯的做法 


 


 一鍋好湯,關鍵要有好的湯底,形象點說,湯底就好像湯的靈魂。


這樣講,足見湯底在煲湯時起到了多麼關鍵的作用。


 


下面介紹幾款常見的骨湯湯底的製作方法:


 


1、豬骨高湯:


豬骨高湯製作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊,


入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,


加蔥段、薑塊小火煲煮3~4個小時。


豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,


還可以作為基礎味來調味

2、雞高湯:


雞高湯製作方法,將雞架沖洗乾淨,入滾水鍋中焯透,


放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,


再加幾塊薑提味去腥,繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。


雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據個人口味,可在其他湯裡提鮮湯頭。


 


3、牛骨高湯:


牛骨高湯製作方法,將牛骨洗乾淨斬大塊,


入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,


加蔥段、薑塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。


湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來


煲制各種葷素湯品,也可以根據湯品的需要,


用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。


 


4、熏骨高湯:


熏骨高湯製作方法,取小牛骨洗淨剔除多餘油脂,


斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然後把烤好的牛骨入滾水鍋中,


加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後,


轉小火煲煮3~4個小時,撇清湯麵,用紗布過濾一下即可。


熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨特的熏骨的焦香味。


 


5、肉骨香湯:


 肉骨香湯製作方法,將肉骨洗淨剔除多餘脂肪,


放入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,


加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。


肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。


掌握以上幾種骨湯湯底的製作方法,就可以在煲湯時靈活運用,


煲制各種美味可口的湯品了。 


 


6、什錦果蔬高湯:


什錦果蔬高湯製作方法,以個人喜好,將各種蔬菜水果,


放入果汁機中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。


什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由於蔬菜水果的配比不同,


既營養又引發食欲,用於海鮮、果蔬的汆煮調理湯。 


 


       


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7、蘑菇高湯:


蘑菇高湯高湯製作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的乾品分別


用溫水沖洗、泡軟,用紗布包紮好,放入湯鍋中,


加清水大火煮沸後,轉文火煲煮2~3個小時,關火即可。


蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,


菌味鮮香濃郁,調味一般無需其它的鮮味調味品了。


 


8、香菇高湯:


香菇高湯高湯製作方法,幹香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗淨,


再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,


加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,


一般不單獨使用,而是加入輔料調味品進行調味。


 


9、柴魚高湯:


柴魚高湯高湯製作方法,將海帶洗淨,入湯鍋浸泡20分鐘,


中火煮沸,轉文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,


濾出清湯即可。柴魚高湯,由於幹得象一條柴而得名,


是日式料理的基本調味湯底,應用廣泛,可用于各種湯品。 


 


掌握以上幾種風味湯湯底的製作方法,可以在煲湯時靈活運用,


無論提鮮、增色,既美味又營養。 


煲湯的調料雖多,但切忌不可胡亂搭配,


否則不但味道混淆不明,口感也無從談及獨特鮮美純厚。

四、煲制不同口味的湯品,所用到的調料搭配的簡單法則: 


 


1、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。 


2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。 


3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥薑依次放入。 


4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。 


5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥薑依次放入。 


6、咖喱味湯品:薑黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。 


7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥薑依次加入。 


8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。 


9、麻辣味湯品:麻椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。 


10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。 


 


五、胡辣湯做法:逍遙胡辣湯 


 


       


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胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,


從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝,


以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為“禦湯”。


明朝亡後,禦廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮),


將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為“胡辣湯”


 


逍遙胡辣湯的功效是:


該湯具有消食開胃,化痰止咳,祛風祛寒,活血化淤,


清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。


祛搔癢等功效。 


 


胡辣湯原料:


羊(牛)肉、羊(牛)骨頭、麵粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條 


 


胡辣湯調料:


八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油


 


主配料:


一鍋高湯(雞湯或者排骨湯),二兩麵粉加水朝一個方向攪打,


成為澱粉與麵筋分離的麵糊待用,熟雞肉或豬肉絲三兩,


水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許,


粉條(河南特有的一種用綠豆或紅薯澱粉做的麵條狀物,類似粉絲和米線)一兩,


生花生米十幾粒。調料:食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉 


 


胡辣湯做法:


1、燉湯:將羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1個小時,


再放清水鍋種加熱至沸,撈出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒進鍋中,


攪勻,小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯麵,


將浮沫除淨,繼續將肉、骨放入湯中,


加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包,


中火燉2個小時,將肉、骨、香料包撈出,肉切小片(塊)。


2、洗麵筋:麵粉加少許鹽和清水,和成麵團,醒30分鐘,


再反復揉揣,然後徐徐加水揉揣,將麵筋析出。


3、準備材料:海帶、黃花菜分別浸泡回軟,洗淨,海帶切絲,


黃花菜去老根;花生米洗淨;粉條浸泡回軟,洗淨,


切10cm的條;麵筋放水中煮熟,撈出切小片。


 


4、做湯:燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、麵筋片、


羊(牛)肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘,


加入粉條繼續燉10分鐘,將洗麵筋時析出的面水徐徐攪入湯中,


燒沸5分鐘,盛入碗中,點香醋、淋香油即可。


 


5、將高湯置火上,待水沸騰,放入除麵粉以外的其它主配料。


沸騰後均勻倒入已經攪好的麵糊,用鏟子推動使之不沾鍋,


沸騰後加入適量的配料即成。 


 


注意事項:


麵粉要適量,太稠和太稀都不好喝。


辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。


 


 


 


六、煲湯所用藥材屬性一覽


 


       


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藥材類:


 


陳皮:調中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。(要刮瓤洗淨)


田七:又名三七,止血、散瘀。(洗淨,樁碎)


枸杞子:又名杞子,益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。(洗淨)


淮山:補脾肺、清虛熱、固腸胃。


銀耳:滋陰養胃、潤肺生津、養顏,不含膽固醇。(清水浸1小時,撕碎)


木耳:補氣血、潤肺止血,對動脈硬化有療效。(清水浸1小時,入滾水5分鐘,取出過冷水)


南杏仁:又名甜杏仁,潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。(入滾水5分鐘)


北杏仁:又名苦杏仁,去痰寧咳、潤腸。(同南)


清補涼:清補(包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實)


北芪:又名黃芪,補血、補脾益氣、壯筋骨。


花旗參:益血補脾肺。黨參:補脾補氣、生津益氣。


沙參:養陽潤肺、益胃生津、清熱。 高麗參須:補氣。蓮葉:去暑。


人參:性甘、微苦、微溫;含有人參素,人參副素、鈣質、鎂質、皂素,


可安神養心,補肺氣、補五臟,健脾胃,皂素有溶血作用,


可散發風濕性心臟引起的各種瘀血。


桂枝:性甘、辛、溫,能增強代謝剌激粘膜充血,


          利關節、出汗,本經溫筋、通脈去風溫。


靈仙:性辛、苦、宜五臟、散風濕、利關節,疏通全身筋脈。 


何首烏:性味苦、甘,微澀,所含大黃酸有明顯促進腸管蠕動作用,


所含卵磷脂用於神精衰弱,促進血液新生發育,有強心作用。


夜交藤:性味苦、甘,微溫,可治風濕頭暈、貧血、失眠。


烏藥:性辛、香、苦、溫,能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用。


淮山:性味甘,平,含有豐富澱粉液質,


          可充五臟、健脾胃、補虛弱、解消渴、補脾利水之效。


熟地:性甘、溫、微苦,含有糖質甘露密酵,地黃素及鐵質等,


          可滋腎補血、益髓填精,為滋養,強壯補血劑,


          有壯強神經之效,適用於貧血體虛,神經衰弱、呼吸困難等。 


園珠草:性熱、辛,有去寒濕、壯陽、強心,助氣之效。


護心藤:性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水暢通血脈。


茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、


          果糖及灰粉等,除胸助逆氣心下結氣、治疼痛、寒熱煩滿、


          咳逆、利小便、利水濕和脾胃,為緩和劑,          


          適於心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安症。


麥芽:性甘、平,含有豐富維生素,麥芽糖和卵磷脂。


          可和胃消食、破冷氣,去心腹滿脹、消食和中,


          為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩,胸腔滿悶。 


玉竹:養陽潤燥、生津、清熱。


川貝:潤心肺、清熱痰。


百合:補肝肺清熱益脾。(清水浸1小時)


支竹:清肺補脾、潤燥化痰。(清水浸10分鐘,切4CM塊,最多煲半小時)


夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時) 


生地:涼血解毒、利尿。


羅漢果:清肺潤腸。


老莧菜梗:解毒清熱、補血止血、通利小便。


          (中藥店有賣,洗淨切短)


白果:益肺氣。(去殼,入滾水5分鐘取起去衣,去心)


芡實:補腎固精、健脾止瀉。


無花果:潤肺清咽、健胃清腸。(切片) 


竹蔗:潤燥、和胃、清熱解毒,可辟去蛇等腥味。


土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。


當歸:補和血、調經止痛。


天麻:祛風、定驚。


冬蟲草:補損虛、益精氣、化痰。


茉莉花:提神醒腦,清虛火、去寒積。


雪蛤:滋腎、補肺、健脾。(清水浸發5小時,入蔥姜水滾5分鐘取起,入燉盅一個半小時)


 


七、高湯分類及作法


 


高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。


  


1、毛湯:原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,


     先用冷水煮滾,然後去沫,再放入蔥、薑、酒,小火慢煮幾小時即可。


 


     奶湯:多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,


     用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開後,去沫,


     放入蔥、薑、酒,文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。


 


     清湯:分為普通清湯和精製清湯兩種。


 


2、普通清湯,採用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,


     放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、薑、酒,隨後改小火,


     保持湯麵微開,翻著小水泡即可。火候過大,


     會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。


 


3、精製清湯,先將普通清湯用紗布過濾備用。


     再取雞肉斬成肉茸,放蔥、薑、酒及清水浸泡片刻。


     把雞肉茸放人清湯內,旺火力口熱攪拌,


     待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻滾。


     湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸,


     這一精製過程叫“吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。


     清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,


     常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。


 


     自己熬制高湯,雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美,


     可是沒有任何添加劑,實實在在地讓人心裡塌實。


     每次做出的湯最好十天內用掉,放太久了,也不好。


 


精製高湯:


說到高湯大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」


高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,


若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。


無論做什麼用高湯都會把鮮味引出來,這叫做「吊鮮」。


高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;


差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。


最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,


據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,


就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。


 


燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,


但是切忌放蔥薑等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,


就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。一定要用 小火燉。


等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。


然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,


要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物,


等到蛋清燒老,撈起棄去。


這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。


 


這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,


從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。


而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,


取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。


  


燒好的高湯,可以裝入塑膠袋冷凍起來,隨用隨取,


如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,


加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。


高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。


素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;


我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,


果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。


 


素高湯的做法:


(一)材料:黃豆芽900克胡蘿蔔1.5個芹菜2(或者白蘿蔔1個)香菇蒂90克


做法:1胡蘿蔔去皮,洗淨,切塊;芹菜洗淨,切小段,香菇蒂洗淨泡軟備用。


           2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開,


           改小火繼續煮4~5小時(鍋蓋需要留縫隙)


           3待涼過濾,留下湯汁,冷藏後即可應用。


(二)材料:冬菇蒂75克


做法:1.冬菇蒂洗淨,倒入鍋中加水2400毫升,大火煮開。


           2.改小火熬煮1小時,待涼過濾。(加入適量的蠶豆,味道更醇厚)。


 


八、注意:高湯的制做及食用方法誤區


 


冬天很多家庭都會燉湯,雞湯、羊肉湯、魚湯等。


很多人都會認為湯比肉更有營養,


可是營養師甘玲說這是一個誤解,


其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡,連吃帶喝是最好選擇。


 


有很多人認為,肉和其他原料通過長時間熬煮,


營養成分都會進入湯中,所以喝湯比吃肉有營養。


其實這是錯誤的。因為除了水,湯的營養全部來自原料,


原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。


如水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內,


而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡,


湯裡的含量不足總數的10%。


  


在這裡強調一下;燉湯不宜過長時間,否則容易引起蛋白變質,


燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外,肉湯也不宜過量飲用。


因為肉中含有大量脂肪,在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中,


多喝湯容易增加血脂,對心腦血管健康不利。


血脂偏高者如果要補充蛋白質,可以用豆腐菜湯取代肉湯;


同時,肉湯中嘌呤含量高,


嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。


 


注意:哺乳期的嬰兒應以母乳為主,千萬莫食用大量高湯。


 


總之,高湯只是我們烹飪的輔助品角色,營養並不全面,應注意食品的搭配。


 


燉肉湯選料原則:白肉好於紅肉,肉的大小,


蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。


 


九、肉湯常用原料功效


 


  1.從中醫養生角度,豬肉補腎養血,滋陰潤燥


  豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。


  2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。


  3.羊肉溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、


  身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的


  腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。


  4.雞肉可溫中益氣,補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。


 


十、熬制高湯注意的七細節:


 


想要喝湯喝出健康的身體,在湯的製作細節上就要注重科學,做到“七要”。


 


一、選料要精湛        


 


選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、


異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、


豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。


這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、


肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。


 


二、食品要新鮮        


 


即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的


“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,


是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的


各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,


不但營養最豐富,味道也最好。


 


三、炊具要選好        


 


熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。


瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、


吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。


熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料,


而相對平衡的環境溫度,又有利於水分子與食物的相互滲透,


這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,


熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。


 


四、火候要適當        


 


熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。


這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,


使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質


溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。


 


五、配水要合理        


 


水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。


水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有著直接的影響。


用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。


熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水,


肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,


使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。


此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,


蛋白質也不能充分溶解到湯裡,湯的味道會受影響,


不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。


 


六、搭配要適宜        


 


有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,


即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,


酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,


這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。


為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。


 


七、操作要精細        


 


熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,


會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。


熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,


如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。


湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品,


但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味!  



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