台灣人愛喝咖啡也愛自己煮咖啡,手沖咖啡的興起帶動一股“自己的咖啡自己泡”風潮,連器具也不斷推陳出新,讓咖啡迷有更多選擇;手沖咖啡教室或是咖啡社團也一個個成立,可見這股手沖咖啡魔法依舊熱燒。GQ也有不少讀者熱衷於手沖咖啡,但對一些初學者來說,仍無法精準掌握正確的技巧,GQ再次請教咖啡大叔,要給大家在泡咖啡時需要注意的事項,讓你煮一杯好喝的咖啡!

GQ:咖啡粉需要磨多細才能達到完美萃取?

       

咖啡大叔:磨豆是手工咖啡的第一步,但也是不少人容易失敗的一步,不是磨得太細,就是太粗,間接影響到煮出來的口感,如果想要精確的掌握咖啡粉粗細,可以使用小飛鷹或小飛馬磨豆機,能調整咖啡粉的刻度,精準磨出理想的細度;手沖咖啡粉最佳的粗細在介於義式咖啡(1號~2號)跟法式濾壓壺(5號~6號)的中間,也就是顆度在4號左右,數字越小代表磨出來的粉越細。若是使用傳統手搖磨豆機,適合手沖咖啡的顆度大小如紅砂糖的一半,不過手動磨豆機的壞處就是容易有粗細不均。太細的咖啡粉會過度萃取,容易把咖啡雜質也一併萃取出來;過粗的咖啡粉則是會萃取不足,口感也會偏淡。

GQ:手沖咖啡時,住水大小該如何拿捏?又該怎麼掌握注水方向與速度?

咖啡大叔:沖泡咖啡時,首先會先經過“悶蒸階段”,時間大概是15~30秒,讓咖啡粉吸水,吸飽水的咖啡粉會膨脹,併產出另外一種香氣,悶蒸時間越久咖啡味會越濃,通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍,例如30公克的咖啡粉,大約倒60cc的水,才能讓咖啡粉吸飽水分。悶蒸完後,就進行注水的動作,一般建議初學者使用細口的手沖壺,注水量不會過多也不易失敗;注水剛開始,容易萃取出咖啡,如果你是普通的手沖壺,一開始的水量別過大,等到快結束時在使用大的水注,能避免衝出過多的雜質。整個注水的理想時間約1分半到2分半,若你希望咖啡味道能厚實一些,速度就可以放慢。注水的方向可以從正中心開始,繞圈外往順時針方向外繞,要記住最大影響在於不要衝到濾紙。另外,沖泡咖啡時還有一個技巧稱為“斷水”,就是中斷注水過程,這動作是可以讓咖啡味道不會過重或太稀,例如360cc的水可在一半180cc的時候就中斷下來,等到咖啡粉上的水位下降再繼續注水,這樣能調整咖啡的風味,讓味道變得更濃;此外當水柱過大時也得斷水,以免造成味道過淡,因此透過斷水能改變咖啡的味道也調整萃取節奏,次數建議一到兩次即可。

GQ:不同的咖啡濾杯,會影響到咖啡的味道嗎?

咖啡大叔:之前我們介紹過三種咖啡濾杯:梯形、錐形以及波浪濾杯,這三種濾杯都有可能會影響到咖啡味道,最大的關鍵在於水流速度,由於導水溝槽設計不同,會影響咖啡萃取時的流速。傳統梯形濾杯開洞較小,流速也比較慢,因此咖啡口感會較厚實,但缺點就是可能流速過慢,導致積水容易會有苦澀味;錐形濾杯則是孔洞大,流速比較快但味道可能就淡些;波浪濾杯則是因為有平整的底部,搭配波浪濾紙,透過濾紙上的溝槽引導水流往下,水流最為順暢,濾出來的咖啡口感也最均勻。

GQ:濾杯可以取代濾紙嗎?

咖啡大叔:目前市面上有種“金屬濾網濾杯”,免用濾紙就可達到效果,不鏽鋼的材質也相當耐用。金屬濾網濾杯的優點在於能省下濾紙,也省錢與環保,再來也能保留住更多的咖啡油脂讓口感更濃郁,不過也因為濾網的孔太細,咖啡細粉容易通過,多少會喝到一些粉,建議在手衝前,先用篩粉器把細粉過濾,這樣味道才會比較乾淨。最近剛推出的KINTO "Slow Coffee Style" 不鏽鋼濾杯,是個不錯的選擇。