不刷鍋就炒菜、炒完菜就關油煙機、炸過食物的油反覆用……你知道嗎?這些個看起來居家省錢的「良方」,其實卻在「毒害」我們的健康。東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出,這些炒菜習慣都是壞習慣,存在一定的致癌危險因素。

  壞習慣一:炒菜後不刷鍋接著炒                                        

  很多朋友都有這樣的習慣:剛炒過雞蛋,鍋裡還有一些底油,沒事,接著再放點接著炒其他的菜,這樣既省錢也省油。剛炒過青菜,沒啥油,鍋也是干淨的,那就繼續用唄!然而夏朋濱營養師指出,看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候,你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。

  壞習慣之二:炒完菜馬上就關油煙機                                        

  有的人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機,跟隨手關燈的習慣一樣自然,然而就是這一隨手的習慣,卻暗藏「殺機」。夏朋濱營養師分析說,在炒菜過程中會產生大量的有害物質,特別是高溫油煙,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,在炒菜時儘量關上廚房門,將窗戶打開通風,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

  壞習慣三:油冒煙時才下鍋                                        

  怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但夏朋濱營養師指出,油鍋冒煙的時候,油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外,在這種溫度下,油中所含的脂溶性維生素受到破壞,人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。因此,建議在烹飪過程中,最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

  壞習慣四:剩下油炸的油仍用來炒菜                                        

  很多人不捨得倒掉油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸,其實這種做法非常不可取。夏朋濱營養師認為,使用多次用過的油,油裡面會有殘留致癌物,主要是苯並芘的成分,還有些醛類、雜環化合物等。因此,食物油最好只用一次,在控制好油溫情況下,最多2-3次。

  在食用油的選擇方面,夏朋濱營養師建議,日常生活中儘量少用動物性油脂,在總量控制的基礎上,選用植物油。在轉基因食物還沒有足夠證據證明無害的情況下,推薦選用非轉基因植物油。從加工工藝上,優先選擇物理壓榨方法生產的油,少用化學浸出法生產的油,因其含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質,雖然在安全範圍內,但少攝入為好。


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