戚風蛋糕是CiffonCake的音譯,Ciffon的原意是一種輕薄柔軟的面料,顧名思義此蛋糕有著絹絲般的細潤柔軟,戚風是西點中的基礎蛋糕,也被看作是烘焙的起步,學會了戚風就容易深入學做其它西點,戚風的質地蓬鬆柔軟而富有彈性,口感非常滋潤嫩爽,它的用料基本簡單,蛋、油、糖、麵粉,但要做出成功的戚風也是不易,稍不小心就會失敗,要充分了解和掌握它的製作要點,才能烤出成功戚風.
材料
8寸活模材料:蛋黃糊:,蛋黃5個(約80克),細砂糖20克,現榨橙汁65克,色拉油65克,低粉90克,玉米澱粉10克,泡打粉2克,鹽1.5克,朗姆酒8克,蛋白糊:蛋白5個(約200克),細砂糖60克,檸檬汁數滴,裝飾:安佳淡奶油300克,(這次我加了10克百利甜酒一起打發,口感更香醇,顏色更漂亮了),芒果丁,獼猴桃丁,火龍果,蘋果,杏仁片適量
做法
1、橙汁加糖攪勻,分次加入色拉油使之完全乳化,篩入低粉,泡打粉和鹽拌勻。
2、分次加入蛋黃拌勻,一個個加每次攪拌,最後加入朗姆酒攪勻成蛋黃糊,蓋上濕布防干。
3、蛋白加幾滴白醋打成魚泡眼(約15秒),然後加入1/3的糖打成粗泡沫(約半分鐘),再加第2個1/3糖繼續打發成有紋路(約半分鐘),最後加入餘下的1/3糖打成中性偏乾或乾性的細膩泡沫(約2分鐘左右),提起蛋頭油短小尖頭。
4、兩糊混合:先取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中,用橡皮刮刀快速切拌均勻,餘下的分兩次加入翻拌均勻,入模震出氣泡。
5、打發蛋白前烤箱預熱150度,烘烤70分鐘左右(根據自己的烤箱調節),出爐後輕輕摔模震出氣後立即倒扣網架待涼。
裝飾:涼後分切成兩片,中層抹上打發的奶油,撒上水果丁,蓋上另一蛋糕片,周圍均勻抹上奶油,用三角花齒刮片刮出條紋,放上水果,周邊沾上烤香的杏仁片。
小訣竅
1、蛋黃糊加糖能使材料更好乳化,要用手動打蛋器攪拌均勻,所有粉要過篩。
2、裝蛋白的盆一定要乾淨乾燥,蛋白中也不能有一點點蛋黃,打發蛋白,糖要分次加入,要打發成中性偏乾或乾性。
3、混合兩糊要用橡皮刮刀,用切拌手法,動作要輕要快以免蛋白消泡。
4、蛋糕模不能抹油,烘烤過程中蛋糕靠模壁慢慢膨脹爬升。
5、烘烤過程中一定不能打開烤門,如需要蓋錫紙要在最後幾分鐘,快速開門放進,時間要烤夠,烤熟烤透的蛋糕才會蓬鬆不塌陷。