近日,北京某食品安全一級實驗室模擬測試了麻辣鍋、清湯鍋不同時間節點的火鍋湯里亞硝酸鹽的含量。結果顯示,火鍋湯長時間熬煮後,確實容易產生亞硝酸鹽。而且,以涮蔬菜為主的清湯鍋與以涮魚肉類為主的麻辣鍋相比,亞硝酸鹽含量更高。

實驗:                                                
清湯鍋亞硝酸鹽含量超標                                                

                                           

實驗結果顯示,以涮蔬菜為主的清湯鍋煮到30分鐘時,亞硝酸鹽開始升高,45分鐘時亞硝酸鹽已經到43mg/kg,而煮到60分鐘,飆升到172.68mg/kg。

以魚肉類為主的麻辣紅油鍋最開始能檢測出微量的亞硝酸鹽。30分鐘時亞硝酸鹽達最高值,但只有4.67mg/kg。

                                           

實驗人員說,按照標準,蔬菜類中亞硝酸鹽限量應不超過20mg/kg,肉製品中的亞硝酸鹽限量是30mg/kg。此次實驗顯示,清湯鍋涮煮45分鐘和60分鐘時的亞硝酸鹽含量超過了限量。

為什麼                                                
清湯鍋比麻辣鍋亞硝酸鹽含量高?                                                

                                           

實驗負責人介紹,清湯和麻辣紅油還是有差別的。麻辣紅油底料中油脂含量高,和氧氣發生反應生成氫過氧化物,氫過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽,所以亞硝酸鹽含量降低,而且開始降低的時間比清湯底料開始降低的時間短。

清湯鍋裡的亞硝酸鹽增多,其實是菜中的亞硝酸鹽逐漸溶出。過一段時間,火鍋中會有油出現,油被氧化,生成的氫過氧化物氧化亞硝酸鹽,亞硝酸鹽才逐漸減少。

                                                   
少量火鍋湯不會急性中毒                                                    

                                               

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅朱毅介紹,亞硝酸鹽會帶來急性毒性,當達到200mg以上就是有可能會急性中毒,讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力,導致組織缺氧。不過,即使以實驗測出的最高172.68mg/kg數值來計算,至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達到中毒的量,一般來說人們喝湯的量不會發生急性中毒。

怎能健康安全的喝火鍋湯?                                                    

                                           

朱毅建議,如果特別喜歡喝火鍋湯,應該在涮菜前、火鍋湯煮開後,把湯舀出來飲用,之後最好就不要再喝了。同時在吃火鍋時,可以多吃一些含維生素C豐富的水果,能幫助清除亞硝酸鹽,因此對吃火鍋不必過度擔心和糾結。

健康吃火鍋                                                
少吃5類菜                                                

①高能量菜品,易增肥:如肥牛、肥羊、羊尾;
②高膽固醇菜品,易增加心腦血管疾病風險:如豬腦、肥腸等內臟類;
③高鹽分菜品:如午餐肉、香腸、魚丸、牛肉丸;
④可能用甲醛等化學品處理的菜品:如毛肚、百葉、黃喉、鵝腸;
⑤易染色食品:如鴨血、海帶、金針菇、鮮竹筍。
火鍋                                                
的健康吃法                                                

                                           

火鍋怎麼吃?有人吃火鍋先吃肉後吃菜,有人吃火鍋愛喝冷飲,有人愛喝涮鍋後的鍋底湯……營養專家稱,這些都是錯誤的吃法。

涮食順序上,最好先涮豆製品和菌藻類,煮15分鐘以上,吃起來比較安全,同時還能提高湯底鮮味,然後涮青菜吃,之後再涮肉。先涮菜可以「墊墊底」,減少肉類攝入量。
如果先吃肉後吃菜,蔬菜則會吸收殘留鍋內的嘌呤等有害物。

吃火鍋                                                
「三禁忌」                                                

忌食生:涮煮時間不夠,藏在食物中的細菌、寄生蟲卵沒被殺死,可能導致疾病。旋毛蟲、絛蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。

忌食湯:火鍋湯大多用高脂肪物質為底料,吃多易導致高血脂、膽石症等。同時,火鍋湯煮太久易產生有害物質,影響健康。

忌冰火兩重天:口腔和食道表面的黏膜非常柔嫩,能耐受的高溫只有50℃~60℃,吃75℃左右的食物,黏膜就會有輕度灼傷。而火鍋濃湯溫度高達120℃,燙嘴的涮菜本身就是對食道黏膜的一種折磨。此時若再喝冰啤酒或吃冰淇淋,又會對胃部造成刺激,使消化功能減弱。一熱一冷,容易引發消化不良、胃脹、胃痛等不適症狀。

如何                                                
分辨真假羊肉?                                                

                                           

羊肉是火鍋店的常用配料。但不良商家也屢屢使用鴨肉、豬肉等來冒充羊肉。鑑別真假羊肉可以參照這些方法:

看顏色:假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色,而真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色。

看紋理:假的羊肉卷紋理粗糙,切片後瘦肉多,呈大片狀,真的紋理細膩,切片後含有白色條紋。

化凍分辨:最好的方法就是把羊肉片化凍。化凍後問題羊肉肉色鮮亮,紅肉和白肉輕輕一碰就分開了,而真羊肉即使用手撕,紅白肉都是相連的。

在鑑別真假羊肉時,最好使用清湯鍋,真羊肉煮熟後會變得更緊實,不散開,少泡沫,吃在嘴裡有羊肉的鮮香嫩。而假羊肉則入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質粗糙。


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