油品風暴接二連三,儘管已盡量在家自己做,但還是有外食的時候。外食時,雖看不到所店家所使用油品品牌及種類,但可從一些細節觀察店家是否用了劣質油。本文由營養師賴怡君、護理師譚敦慈教你目測劣質油的方法!

回鍋油危害肝臟與消化器官
台灣癌症基金會營養師賴怡君特別提醒外食族,應特別留意「回鍋油」對人體健康的危害。所謂「回鍋油」,又稱「萬年油」,是經長時間油炸的油,油脂會氧化劣變,產生大量的自由基與聚合物,包括反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等有害物質進入人體,會對肝臟與消化器官產生不良影響。

賴怡君表示,一般家庭中的回鍋油,頂多只重複使用兩、三次,並不會對人體造成傷害。但攤販或小吃店為了節省成本,油炸類食品如油條、肉圓、臭豆腐、水煎包、蔥油餅等,鍋中舊油通常不會倒掉,只是重複添加新油,如此就會不斷累積對人體有害的物質。

賴怡君說,想知道小吃攤的油品是否使用過度,可從油炸油的顏色及起泡程度做判斷,如果油色深且有粘漬,散發油耗味或異味,或油泡面積超過油炸鍋一半以上,表示油的品質已經很差了。外食族如覺得食物吃起來油膩感太重,可先將食物撥開,看看盤底的殘油是否太過黏稠,若發現殘油會黏在盤底,就可能是使用了回鍋油。

至於大型連鎖店的速食業者,基於成本與時間考量,極少會每日更換新食用油與清洗油炸箱。因此,使用回鍋油成為業界常態,各家速食業者均有自訂的換油標準,平均每周換油兩次。





8招判斷劣質油

國內爆發餿水油事件後,譚敦慈護理師特別整理林杰樑醫師手稿,教外食族判斷劣質油:

●油炸油顏色深。


●炸物表皮色深。


●油煙多週邊牆壁卡油。


●炸東西時常常起油爆。


●炸鍋浮泡表面積超過1/2。


●表皮一咬,油就溢出。


●外皮硬而非脆。


●放涼後有油耗味。


一般「廢食用油」,包括回鍋油,可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸。為解決回鍋油的問題,日本已流傳多年用回鍋油做肥皂,多年前主婦聯盟也已從日本引進用回鍋油做肥皂的方法,這種環保肥皂,可用來清洗廚房,既簡單又環保。

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