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燙麵餡餅是我的「毒藥」,雙面焦黃,咬一口肉汁「PIA」的流出來,常常會不幸中招,但只要看到這貨,我就沒辦法「柔持」,甭管減不減肥,先吃了再說。 燙麵是用沸水(約70℃至100℃)和面,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團 ,再用燙好的麵糰做成各類食品。這樣做出來的餡餅餅皮軟韌,放涼了也好吃,肉汁中的湯也不容易被皮吸收,所以即使再加工也還是很美味。 其原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麵糰的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟。但是這樣,吃起來會較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。 燙麵並非全部用沸水,需要酌量摻入部分的冷水面或冷水來保持韌性。燙麵麵糰,多使用中筋麵粉來製作,因為中筋以上的麵粉,所含蛋白質的質和量都較多,可產生足夠的麵筋作為支柱,使麵食軟中帶韌,不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做,則會因麵筋不夠,變得粘爛不爽。 一般燙麵變成食物的過程,多採用煎、烙的方式,最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方麵餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等,另外也有蒸的(如蒸餃)等。


【燙麵豬肉餡餅】

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用料 A、面皮:中粉400克,開水140克,涼水160克

B、餡料:五花肉300克,口菇150克,香蔥100克,

C、調味:鹽2茶匙,糖1湯匙,雞精1茶匙,白胡椒粉少許,生抽2湯匙,香油2湯匙,生薑、蒜籽各少許 D、其它:色拉油少許(刷鍋)



做法:

1、稱量好中粉,加入開水,用筷子攪成雪花狀,略涼。

2、再加入涼水,再次攪勻。

3、這時麵糰非常濕粘,可以在手上抹適量油將麵糰揉得光滑些,蓋上保鮮膜一旁醒面,醒得時間越長,麵糰越軟和,醒面的當兒,咱們可以準備餡料。



4、在向葵上裝好絞肉組件,五花肉洗淨,去皮,切成小塊(肉塊不要太大,有筋的要去除或切斷,個人經驗1CM見方的塊狀比較好些,圖上我切得有些大了)。

5、將肉塊放入進料口,使用推料棒將肉塊推壓進去,肉末兒就出來了。


6、將洗淨的口菇和香蔥切成小粒兒,和肉末稍拌均勻。

7、再加入材料C順時針攪拌上勁。



8、醒好的麵糰分成65克左右的一個,用手碾成薄餅狀。

9、裹入餡料,捏緊,包口朝下。

10、平底鍋或電餅鐺刷少許油,煎成兩面金黃即可。



小貼士: ◎餡料中攪入香油,攪拌時朝一個方向攪,容易上勁。但包的時候,手上不能有太多油,否則麵糰容易包不起來。 ◎燙麵麵糰建議使用中筋麵粉,若用低筋麵粉來做,會因麵筋不夠,變得粘爛不爽。