就像魔術師一樣,簡單的中筋麵粉,加入65°C溫度的熱水,恰巧讓麵粉產生變易性,柔軟又帶有韌性,揉成一個基本溫水麵糰,就可以做出常見的各種麵餅,蔥抓餅、蔥油餅、宜蘭蔥餅、韭菜盒、豆沙餅、豬肉餡餅或是蛋餅,7種餅一次搞定,只要學會簡單的麵糰作法,吃什麼餅自己變化,簡單又不怕吃膩。        

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溫水麵糰 步驟大公開         

溫水麵團        

材料 Ingredients        

中筋麵筋…………600公克        

溫水(約65°C) …………350cc        

鹽………………………6公克        

細砂糖………………30公克        

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作法        

1將麵粉置於鋼盆中,加入鹽,使麵筋增加延展性。        

2加入細砂糖,增加麵糰的味道。        

3將水加熱,可以用溫度計測量剛好65°C的溫度。        

4一面沖一面攪拌,使麵粉均勻受熱。        

5用桿麵棍快速拌勻麵粉成片狀,以防燙傷。        

         

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6改用手繼續揉壓至成糰。        

7用麵糰把盆中的麵粉黏乾淨並繼續揉勻。        

8將麵糰取出,放至桌上,用雙手揉勻約5分鐘至表面平滑。        

9醒麵 用乾淨的濕毛巾或保鮮膜蓋好以防表皮乾硬,靜置放涼醒約30分鐘。        

10再將醒過的麵糰揉約3分鐘至表面光滑即可。         

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關鍵的65°C        

做出一個多用途的溫水麵糰,水的溫度絕對是一個關鍵。65°C的溫水剛剛好可以使麵粉產生變易性,麵筋變軟,口感好,易操作。如果水溫度太高,麵糰的筋燙斷,失去彈性,做出的麵餅的口感不好。         

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蔥抓餅        


       

材料         

溫水麵糰1份、蔥花150公克         


       

調味料         

豬油100公克、細鹽10公克        


       

做法         

1. 將溫水麵糰分成10等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面塗上豬油後,再撒上鹽及蔥花,捲成長圓條狀後,靜置鬆弛10分鐘。
       

2. 將作法1的圓條拉長後,盤成圓形,靜置30分鐘。        

3.將作法2醒過的餅壓扁,桿開成圓型。        

4. 取平底鍋燒熱,加入約1茶匙沙拉油放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆,再用煎鏟及桿麵棍拍鬆即可。        

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酥酥的蔥抓餅因為油脂多,餅皮口感酥脆,煎好的時候,要用鏟子拍鬆,擠壓餅皮讓它呈現多層次酥脆的口感。 
       


       

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蔥油餅        


       

材料        

溫水麵糰1份、蔥花400公克        


       

調味料         

豬油75公克、鹽適量        


       

做法         

1. 將溫水麵糰分成5等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面各塗上約15公克豬油。        

2. 撒上鹽及蔥花,再捲成圓筒狀後盤成圓形靜置10分鐘。        

3.將作法2醒過的餅壓扁後,桿開成圓型。        

4. 取平底鍋加熱,倒入約1大匙沙拉油,放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆即可。        

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包成條狀的蔥油皮要盤成圈,桿開就變成一張有層次的蔥油餅。剛盤完記得不要馬上桿開,讓麵糰鬆弛一下,比較不容易破。        

         

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宜蘭蔥餅        


       

材料         

溫水麵糰1份 、蔥花500公克        


       

調味料         

豬油80cc、白胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙        


       

做法         

1. 將豬油加熱至融化;蔥花放入大碗中,將豬油沖入並攪拌均勻,加入鹽及白胡椒粉拌勻成蔥餡備用。        

2. 將溫水麵糰分成10等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面鋪上作法1的蔥餡,捲成圓筒狀後盤成厚圓形,靜置醒約10分鐘。        

3.  取平底鍋加熱,加入約2大匙沙拉油,放入作法2,以小火將兩面煎至表面金黃即可。         

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青蔥加入鹽,很容易出水,包到麵皮中容易變得爛爛的。所以可以將一些油沖入蔥花中,讓蔥花表面有一層油脂保護,以防出水。 
       


       

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韭菜盒子        


       

材料        

溫水麵糰300公克 、韭菜碎150公克、冬粉1捆(約20公克)、豆干丁50公克、蝦皮8公克、蔥花20公克         


       

調味料         

鹽1/2茶匙、細砂糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙        


       

做法        

1. 冬粉泡水約30分鐘,至完全漲發後切小段;鍋燒熱,以小火爆香蔥花、豆干丁及蝦皮後取出放涼。        

2. 將作法1的冬粉段及韭菜碎放入盆中,加入作法1炒好的材料拌勻,再加入鹽、細砂糖、白胡椒及香油拌勻成餡料。        

3. 將溫水麵糰分成5等份,用桿麵棍各桿成直徑約15公分的橢圓形麵皮。        

4. 取作法2約120公克的餡料,放入麵皮1/2處,再蓋上另一邊麵皮,壓成半圓型並將封口捏緊。        

5. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油 ,放入作法4,蓋上蓋子,以小火將兩面煎至金黃即可。         

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韭菜盒內餡加入爽口的冬粉更美味。製作前冬粉泡水時間要足,讓冬粉
       

充分泡軟,不然混入內餡口感會太硬。         


       

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豬肉餡餅        


       

材料        

溫水麵糰500公克、豬絞肉300公克、薑8公克、蔥120公克        


       

調味料         

鹽1/2茶匙、細砂糖2茶匙、醬油2茶匙、紹興酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙        


       

做法 Directions        

1. 薑切末;蔥切碎;豬絞肉放入鋼盆中,加入鹽後攪拌至有黏性。        

2. 再加入細砂糖及醬油、紹興酒拌勻,最後加入作法1的薑末、白胡椒粉及香油拌勻,要包前再加入蔥花拌勻成餡料。        

3. 取溫水麵糰搓成長條,切成每個約30公克的麵球,撒上麵粉以防沾黏,再用桿麵棍桿成直徑約9至10公分的圓形麵皮。        

4. 取作法2約30公克的餡料,放入作法3的麵皮中,包入餡料封口再略壓成餅型。        

5. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法4,蓋上鍋蓋,以小火將兩面煎至金黃酥脆即可。        

         

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豬肉餡餅內餡包肉,比較不容易煎熟,所以煎的時候最好要加蓋,燜一下,才能讓餡餅充分燜熟。        

 
       

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蛋餅        


       

材料         

溫水麵糰600公克、蔥花40公克、雞蛋6顆        

調味料        


       

做法         

1. 將溫水麵糰開成直徑約30公分的圓形,撒上蔥花後捲起成長條,分成6等份,鬆弛10分鐘後,各桿成厚約0.2公分的圓形。        

2. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法1的麵餅,以小火將兩面煎至金黃酥脆,取出備用。        

3. 將一顆雞蛋打散,倒入作法2的平底鍋中,再將作法2蓋至蛋上,煎約1分鐘,至雞蛋熟透取出捲起、切段裝盤即可。        

         

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麵糰做出來的蛋餅皮,與一般市售的餅皮不同,紮實又有嚼勁。因為比較厚,餅
       

皮要煎酥之後,再加入蛋皮,風味會更好。        

         

         

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豆沙餅        


       

材料 Ingredients        

溫水麵糰400公克 、市售紅豆沙400公克
       


       

做法 Directions        

1. 取麵糰搓成長條,切成每個約40公克的麵球。
       

2. 作法1麵球撒上麵粉,用桿麵棍桿成直徑9至10公分的圓形麵皮。        

3. 取約40公克的紅豆沙,放入作法2的麵皮中,包入桿成圓餅型。        

4. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法3,以        

小火將兩面煎至金黃即可        

         

         

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豆沙餡裡面有油脂,包入餅皮中內餡遇熱易流出,所以封口要封緊,以防燒焦。