在這個忙碌的社會,越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房,在餐館裡解決「口腹之慾」,可是,食物光鮮的外表下,又隱藏著哪些不能說的秘密?下面為大家一一揭開。

秘密一:滋補湯基本沒營養

「說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不誇張。」中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示,別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,裡面卻基本沒營養。

其實,現在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬製成湯底,再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿,出鍋前加入 黨參、當歸等氣味重的中藥來掩蓋豬骨的腥味。

此外,有些店家力推的熬製幾天的湯其中也有許多問題,因為從營養學角度來說,湯煲得太久反而營養盡失,湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加,所以人氣美食提醒大家,在餐館就餐時,不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請,也可以點銀耳羹等,反而更健康。

秘密二:活魚活蝦走過場死魚死蝦全上桌

一桌菜裡,最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐後,總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚,讓顧客過目。可是,真正上桌的,還是你看到的那條魚嗎?

其實在很多餐館,那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品,上桌的都是死魚死蝦。因為在一般的餐館,海鮮類的流水量並不會太大,但是又必須有鮮活的撐門面,那些剩下的死魚,就被不知不覺換上了飯桌。

其實,這些活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說,魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開,這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的,頭是黑色的,一眼就可以辨認。

總體來說,想吃新鮮的海鮮,最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館,在這些地方水產品流動快,吃到不新鮮的概率要低。

秘密三:海鮮賣的全是水

說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題,許多銷 售商都是直言不諱:一般來說,買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館,說是一斤其實也就五六兩。

其實,海鮮的利潤並不像大家想的那樣高,據記者瞭解,酒樓賣388元一斤的龍蝦,很可能進貨價就要200多元,再加上租金和人工成本,賣388都未必有得賺,所以只能在秤上做文章。300多一斤的龍蝦,短一兩就是30多,而且,這部分可都是純利潤。

宴請時點海鮮是為了檔次,一般人也不好意思計較份量,而餐館就是抓 住消費者的這種心理,才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮,可以點按個收費的,比如扇貝、大蝦等,價錢比較透 明。

如果有條件,還是自己買回家做比較好,畢竟去水產批發市場可以挑到鮮活的,而且可以自己帶個彈簧秤,保證份量。

秘密四:「秀色」並不「可餐」

自己在家炒肉時,無論廚藝多好,牛肉炒後就是褐色的,豬裡脊就是灰白色的。這是因為,加熱後,肉中的「血紅素」被氧化,就會變成褐色或淺灰褐色。可為什麼一些餐館中的肉菜顏色鮮豔呢?

據記者瞭解,許多餐館中的肉使用了髮色劑—亞硝酸鹽。根據國 家標準規定,亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中,但對於餐館用來炒菜並沒有限制。

因此,餐館在炒肉菜前,會對肉製品「潤色」,這樣炒出來的肉質鮮 嫩,顏色也很好看。

有一些餐館制 作的「三黃雞」也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些涼菜,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。

在這裡給大家支一招,就是出去吃飯您切記:廚師做出的菜可能比你做的好吃,但食物的顏色是我們無法改變。

如果你點的菜餚過於鮮亮,那就很可能是「化妝」過的。現在很多菜譜都帶圖片,那些看起來過於鮮豔的菜,還是少點為妙。

秘密五:瓶裝飲料最合算

很多人覺得:平時五六塊錢的飲料一進餐館,身價至少得漲到10塊錢,點起來有點虧。其實並不是這樣,可樂、橙汁等飲料的價格,大家在超市都能看到。雖說到餐館裡漲了價,但其實是最划算的。餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁,這些都是香精勾兌出來的。

一個半個水果,加上增稠劑、果味香精,再倒入純淨水,放入榨汁機攪勻,就是以假亂真的鮮榨果汁。

而在餐館裡,點瓶裝飲料是性價比最高的。出於健康考慮,還可以點零熱量的茶水。

秘密六:週一的菜最不新鮮

如果你認為星期一的餐館不那麼擠,是個絕佳的上館子時間,那就大錯特錯了。

美國餐飲作家弗朗西斯指出:「星期一去館子,你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。」一般的餐館,週末的菜會比較新鮮,店家為了應對人流高峰,餐館都會有充足的儲備,但是,再精巧的計算也會有些許偏差,所以這就意味著星期一上館子時,食材已經放了至少兩天。

如果週一下館子的話,建議大家儘量選擇那些每天24 小 時營業的餐館,因為他們的客人總是很多,必須每天進貨,就不存在這些問題了。

此外,提醒大家也別在餐館打烊前去用餐,這時廚師一般都會應付了事,而且廚房已經進入清洗消毒階段,你的食物接 觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

秘密七:最暴利的菜是馬鈴薯絲

很多人認為餐館裡海鮮最暴利,這就完全錯了。往往越便宜的菜,比如炒馬鈴薯絲之類的,利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘馬鈴薯絲,成本1元都不到。

其實,據專 業食客計算過:其實中等價位的菜,是性價比最高的。

秘密八:材料越複雜的菜,可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。
比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐裡的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,因為原料複雜,裡面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料,消費者往往難以發覺。
所以如果大家下館子,可以選擇多點些「簡單」的菜。如果原料只有一兩種,不超過三種,那麼其中就很難混入不新鮮的了。