酵素的來源基本上可分3種,包括天然食物中的酵素、身體內的消化酵素、體內新陳代謝酵素。酵素營養學之父艾德華.賀威爾博士(Dr. Edward Howell)曾說:「你的酵素決定你的壽命!」。人體大約有六十兆細胞,但是身體能製造的酵素有限,而且體內的潛在酵素只會越用越少、越老越少,所以一定要從食物當中多攝取酵素,維持正常生理機能及身體所需的能量。
一、增加身體的吸收效率
發酵食物能讓食物小分子化,提高其營養價值,且微生物在發酵過程中,會產生維生素、氨基酸等人體不可或缺的營養素。
發酵食物可使食物的營養成分小分子化,增加身體的吸收效率,讓老人、小孩等腸胃功能較不好的人,也可以從中獲得充足的營養素。

二、有助食物「預消化」
路上吃到飽店店家越來越多,現代人經常會「過食」的現像,造成消化系統不少的負擔,長期處於慢性消化不良的狀態。
發酵食物能讓蛋白質、澱粉等營養素,在發酵過程中先進行「預消化」來分解物質,如此身體的負擔就能降低很多,保留住身體內的酵素,將它們運用在其他身體機能上。
因此發酵食物對身體酵素的節約有很大的幫助。

三、調整腸道環境,增強人體免疫力 
腸道是接收食物營養的地方,也是食物吸收進入體內血液循環的第一線,因此吸收不良或吃下太多細菌可是與免疫力大大有關呢!
發酵食物不易腐敗而能持久保存的理由,是因為含有豐富的微生物,可以抑制某些腐敗菌及雜菌增生,稱為「微生物的拮抗作用」,腸道內的好菌多了、壞菌就減少了。

☆素食的發酵食物可大致分成5大類:
1.穀類發酵食物:如酒、醋、麥等。
2.豆類發酵食物:如黃豆醬、豆瓣醬、味噌、納豆等。
3.蔬菜類發酵食物:如泡菜、酸菜、酸黃瓜等。
4.水果類發酵食物:如果醋、水果酒、紅葡萄酒。
5.發酵飲料:如紅茶(發酵茶)、青茶(半發酵茶)、未發酵茶等。