主料


猪前肘(一只500克)




调料


大葱(150克)
姜(80克)
盐(5克)
八角(3枚)
香叶(1片)
鸡粉(适量)
黄酒(25克)
鱼胶粉(25克)
味精(1克)




厨具


焖烧锅











1


肘子洗净,在开水锅中煮15分钟。






2


然后取出洗净。






3


用葱、姜、八角、香叶、盐、黄酒鸡粉调制成卤汤。






4


把肘子下锅煮两小时取出晾凉去骨。






5


锅中再煮清水,水开放入葱、姜、黄酒、盐,把去完骨的肘子再煮半小时。






6


因为经过手处理过熟肘子,所以必须要再煮一次,起到消毒和去除多余脂肪的作用。






7


半小时后,把去骨后又经过二次滚烫煮过的肘子捞出,放入消毒过的深磁盘中摆平,最好使用方形的模具。






8


另起汤锅,注入200ml清水煮开,里面放入两枚八角、葱段、姜片、少许黄酒,用盐和1克味精调味即可。






9


把调好味的汤煮开后关火。






10


倒入25克鱼胶粉,用铲勺快速搅匀,无颗粒即可。






11


用手勺舀汤徐徐加入瓷盘模具中晾凉,然后放入冰箱冷藏两小时,取出切片码盘,配以装有蒜泥、鲜辣椒碎、沾食酱油和香醋的味碟,即可上桌食用。




小窍门:

1、肘子一定要煮的够火候,软烂才好,淡淡微咸即可。

2、一定要注意器皿消毒,去骨时用手触摸过的肉要二次回锅煮,一来消毒,二来除油脂。

3、鱼胶粉使用要适量,水多多放、水少少放,肉多而模具中空隙小,要少放,空隙大可适当多放些。250克熟肉放25克鱼胶粉较合适,还要视鱼胶粉的质量而定。

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