(攝影:伍信隆)        


食界潮流變變變,無論是中菜、法國菜還是日本菜,在每一個時代都有不同的面貌。現今的日菜又變成了什麼樣子?


食界需要新朝氣,總不能一成不變地複製相同的成功模式。在八打靈再也全新購物商場Atria里,有一家新開的日本料理店Manmaru,主打新派日菜,菜餚十分精致,好看又好吃,與我們熟悉的傳統日菜很不同。


論外觀,Manmaru與其他日本餐廳的感覺不同。有別於木條和竹籐營造出一室和風禪意,這里以沉穩的黑色為主調,架起劇場常用的投射燈,宛如走進一座現代劇場。一束光線落在吧台之上,這里是當季漁獲的主舞台,從日本築地市場空運而來的漁產如選花魁似的被擺在吧台上,任老饕評頭論價一番;之後,越過吧台的通道,便是寬敞的用餐區。


Manmaru,日文意指完美的圓。店家覺得「完美」二字與日菜的本質相通,於是便以此為名,期許自己做出完美的日菜。這里主打新派日本菜,總廚劉永傑除了注重味道,也講究菜餚的「色相」。



Manmaru Robatayaki & Bar總廚劉永傑,擁有逾15年廚齡,曾在多家知名的日本餐廳及酒店擔任日本師傅。(攝影:伍信隆)




食材被擺放在漂亮的器皿上,擺盤相當精致,每道菜都營造出不同意境,端出場皆讓人「哇」聲連連。例如珊瑚沙律,馬鈴薯泥被擺成了珊瑚的形狀,炸紫菜和豆苗為珊瑚觸手,馬鈴薯泥上還「寄居」著櫻花蝦、迷你蟹及魚卵,似模似樣,讓人會心一笑。


馬鈴薯泥沙律並不是什麼特別的東西,但經一番妝點之後,視覺效果更為生動,而且劉永傑把馬鈴薯泥沙律里的紅蘿卜及黃瓜,偷龍轉鳳成青蘋果丁,讓幼滑的馬鈴薯泥更有咀嚼感。



【Angel Pasta】天使發意面搭配吞拿魚丁和魚卵,再附上以冷蕎麥面的醬汁調成的冷番茄醬汁,感覺很清爽。售價:35令吉+(攝影:伍信隆)




另一道創新菜三文魚灸燒沙律猶如一座秘密花園,同樣叫人目不暇給。最底層的三文魚的表面被火槍烤灸過,表層帶有火焰的味道,內層還是保留生鮮的口感,然後鋪上一把清香脆嫩的羅蔓生菜,以及食用花卉點綴,淋上由菠菜、日本壽司醋及橄欖油調製成的菠菜醬,味道酸中帶甜,吃起來跟看起來一樣富有層次感。




【Salmon Tataki Salada】三文魚表面被火槍灸烤過,內層還保留生鮮口感,佐一把清香脆嫩的羅蔓生菜,以及食用花卉點綴,淋上由菠菜、日本壽司醋及橄欖油調製成的菠菜醬,味道酸中帶甜,層次感十足。售價:35令吉+(攝影:伍信隆)




玉米片改頭換面        


吞拿魚莎莎佐炸餃子皮,把風馬牛不相及的吞拿魚及炸餃子皮放在一起,仔細想一想,卻有一種熟悉感覺,這不就是墨西哥玉米片和莎莎醬嗎?隻是,劉永傑把它變成了日本版,他採用生吞拿魚切丁,撈黃瓜丁、芒果丁、洋蔥丁及美奶滋,做成「莎莎醬」,而玉米片則換成炸餃子,吃的時候舀一勺吞拿魚莎莎放在炸餃子皮上一起吃。這道菜吃的是情趣,無關味道。



【Gyoza Kawa Age ToMaguro Salsa】概念類似墨西哥的玉米片和莎莎醬,生吞拿魚切丁,拌黃瓜丁、芒果丁、洋蔥丁及美奶滋,做成「莎莎醬」,而玉米片則換成炸餃子,十分有創意。售價:28令吉+(攝影:伍信隆)




帶子茶碗蒸 味道一絕        


每次光顧日本料理店,我都會刻意避開茶碗蒸,因為很多都是事先蒸好再翻熱,上桌時原本該滑溜的蒸蛋,反而太「老」,而且雞肉腥味又重,令人食難下嚥。因此,當店里的負責人向我推薦茶碗蒸時,我下意識地搖搖頭,但是他告訴我,這里的茶碗蒸現點現蒸,做法和配料也比較新派。廚師先熬了魚湯,待涼後伴入雞蛋攪勻,然後用篩子至少隔三次,直到蛋液變得幼滑後才送入蒸爐,這樣蒸出來的茶碗蒸才夠細嫩幼滑,而且鮮味十足。就算是茶碗蒸,劉永傑也重視擺盤,出爐的茶碗蒸,中間放了一大顆煎帶子,綴以橄欖、三文魚卵和照燒汁等,搭配起來不隻好看,吃起來的味道也是一絕。



【Hotate Chawan Mushi】茶碗蒸現點現蒸,魚湯蛋液用篩子至少隔3次,口感細嫩幼滑且鮮味十足,中間一顆煎帶子,綴以橄欖、三文魚卵和照燒汁等,好吃!售價:30令吉+(攝影:伍信隆)




日本麵食,不外乎是蕎麥面和烏冬面,還能夠怎麼變?劉永傑倒是變出了一道天使意面,以天使發意面搭配吞拿魚丁和魚卵,再附上冷番茄醬汁。這麵食看似西式,內里卻藏有日本魂,靈感來自日式涼面,劉永傑把冷蕎麥面的醬汁調進意式番茄醬里,吃起來沒有那麼厚重,而是十分清爽,麵條的熟度也剛好,就算不搭配吞拿魚丁,光是麵條吸附著醬汁一起吃,已經讓人感覺滿足了。


晶瑩油花和牛球        


劉永傑把新派日菜演繹得出色,他有一道出品——和牛球(Wagyu Roll)——讓我留下非常深刻印象。當他端出這道菜的時候,餐桌上的目光都被吸過去了,日本進口A5等級的生和牛薄片,覆蓋在一顆雪白的壽司飯球上,粉嫩色的肉片上佈滿了晶瑩的油花,油花碰上了舌尖的溫度隨即融化,舌腔間留下一陣脂香。片佈滿油花的生肉,吃太多會膩,一片剛剛好讓人懷念其滋味;而壽司飯中葉內含乾坤,包裹住燒得焦香的和牛粒,脂香與壽司米香糅合在一起的滋味真是天下一絕。然而,壽司飯粒稍嫌太大了,如果揉成「粒粒雞飯」般的一口份量,就更完美無瑕了。



【Wagyu Roll】日本進口A5等級的生和牛薄片,覆蓋在一顆雪白的壽司飯球上,粉嫩色的肉片上佈滿了晶瑩的油花,入口即化。搭配燒得焦香和牛粒的壽司飯,滋味真是天下一絕。售價:68令吉+(攝影:伍信隆)




潮流先鋒 創意入饌        


食界潮流不斷變變變。劉永傑表示,「本地的日本餐廳還是以傳統料理路線為主,香港可說是先鋒派,他們的日本料理走在很前面了。」守舊和變通,哪個比較難?他說,「我一出道就跟著新派的日本師傅,他是做意大利菜出身的,所以他做日菜時不打傳統牌,而是融入不同的元素,那時的我像一張白紙一樣,吸收了他不斷創新的風格,這樣的態度已經成為一種習慣了。」


通訊站:Manmaru Robatayaki & Bar        


地址:Ground Floor, Atria Shopping Gallery, Jalan SS 22/23, Damansara Jaya, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
電話:03-77331038
營業時間:早上10時至晚上10時


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