河南中醫學院教授 段振離

正宗的味精都是由糧食加工製成的。味精的化學成分是穀氨酸鈉,它進入人體後很快分解出穀氨酸,而穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一。肉湯、雞湯之所以味道鮮美,就是因為湯中有較多穀氨酸的緣故。

氨基酸自然對身體是有益的。據研究,味精所含的氨基酸,95%以上能夠被機體吸收,用來合成蛋白質。穀氨酸還參與氧化反應,是腦組織代謝較活躍的成分之一。

味精還有醫療作用,對嚴重肝功能不全、肝昏迷、癲癇小發作、小兒腦發育不全等都有一定的品質作用。

味精食用是安全的。聯合國糧農組織及世界衛生組織食品添加劑法規委員會早在1987年就宣佈取消味精食用的限量。

美國食品與藥品管理局在搜集了9000多種以上的文獻和實驗資料後,又加以新的動物實驗,得出以下的結論:在現在使用量、使用方法下,長期使用味精對人體沒有任何障礙。

近幾年,大陸也開始了對味精安全、營養、保健方面的獨立研究工作。1999年,中國中醫研究院西苑醫院,對味精的安全性做了進一步實驗研究。實驗用相當於人日常用量25倍、50倍、100倍的味精分別給大鼠灌胃三個月,之後對大鼠的生化指標進行觀察研究,結果證實,食用不同劑量是味精對大鼠沒有任何不良影響。

至於味精在高溫情況下是否產生致癌物質的問題,專家指出,即使是在170℃~200℃高溫下,穀氨酸也是穩定的。過高的溫度會使味精失去原有的酸味,但不會分解出致癌物質。

味精最適宜的濃度為0.2%~0.5%;最適宜的溫度是70℃~90℃;最適宜的投放時間為菜肴即將成熟時或出鍋前。但在製作涼菜時宜早放,使其充分溶解。對禽畜肉、魚蝦等鮮味的食品,應儘量少用或不用味精,以免掩蓋了原食品的鮮味和本味。

雞精是一種由穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料,添加香精(或不添加)、賦形劑,經混合、製粒、乾燥而成的複合調味料。與味精相比,雞精的優勢是鮮味更複雜,口感更豐富。雞精的鮮度是味精的1.5~2倍,是營養成分更高的調味品。

需要注意的是,味精和雞精都含有鈉,容易造成“鈉水瀦留”,使水腫加重。膳食需要低鹽的病人(如水腫),應該少吃。另外,雞精含的核苷酸,其代謝產物是尿酸,所以痛風病人宜減少攝入。雞精的溶解性比味精差,如在湯中使用時,應先經溶解後在使用。另外,雞精中含有鈉鹽,而且吸濕性強,用後要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物,對身體造成傷害。