如果說喝碳酸飲料是為爽,喝果汁是為健康,那麼喝茶於很多中國人而言,就是為修身養性。唐朝甚至更早以前,我們的祖先就已開始品茗——這一千多年過去了,要是我們還是對茶一知半解,似乎有點說不過去。        

中國人對茶有一種根深蒂固的依賴和嗜好。在唐代甚至更早以前,當時的人們就在世界上首先把飲茶當成一種修身養性之道。唐朝《封氏聞見記》中記載說:“茶道大行,王公朝士無不飲者。”到了今天,在大眾心目中,飲茶除了養生,更成為一種文化,一種陶冶性情的休閑。        

茶葉品類多樣,每種都有自己獨特的性格,初習品茗或收藏者有必要了解一番。        

香茗的家族成員        

       

中國茶可分為六大系:綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。它們分布在我國的四大茶區,即江北茶區、江南茶區、華南茶區、西南茶區。        

綠茶            

       

以茶樹的新梢為原料,經殺青、揉撚、干燥等典型工藝製成,屬不發酵茶。綠茶清湯綠葉,滋味收斂性強,有板栗香、花香等清香味。綠茶是我國產量最大的茶類,產區主要分布於浙江、安徽、江西等省,代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春等。        

       

炒青            

我國茶葉生產以綠茶為最早,迄今已有三千多年的曆史。從唐代起我國便采用蒸汽殺青的方法製造團茶,到了宋代曾出現蒸青散茶。宋代後期,蒸青法傳到日本,日本一直保留到現在。到了明代,我國又發明了炒青製法,此後便逐漸淘汰了蒸青法。        

紅茶            

以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料,經萎凋、揉撚、發酵、干燥等典型工藝過程精製而成,屬發酵茶。湯色以紅色為主調,所以取名紅茶。上等紅茶的湯色紅濃、透亮,用白瓷杯衝泡,杯壁上會出現金圈,味道醇和甘甜。        

       

紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶,為我國第二大茶類,代表茶有滇紅、宜興紅茶等。        

烏龍茶            

烏龍茶亦稱青茶,屬半發酵茶,是我國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法, 其品質介於綠茶和紅茶之間,既有紅茶的濃鮮味,又有綠茶的清芬香,素有“綠葉紅鑲邊”的美譽。        

       

按照發酵程度的不同,烏龍茶的色香味也不一而全。種類很多,如凍頂烏龍,發酵程度低,味道接近綠茶;鳳凰單叢則有濃鬱的蘭花、梔子花的香氣。        

烏龍茶的藥理作用突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面,在日本被稱之為美容茶、健美茶。烏龍茶的代表茶,有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍等。        

白茶            

屬輕微發酵茶,是我國茶類中的特殊珍品,因其成品茶多為滿披白毫、如銀似雪而得名。白茶的製作工藝一般分為萎凋和干燥兩道工序,關鍵在於萎凋。白茶製法的特點是,既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現、湯味爽,衝泡時有濃鬱的清香和淡淡的甜味,湯色淡黃。        

       

白茶有很好的清熱消炎作用,俗語說“三年是茶,七年是寶”。近年流行於歐洲,星巴克最近推出茶系列,首推的白牡丹就是白茶的一種。白茶主要產區在福建省建陽、福鼎、政和、鬆溪等縣,主要品種有白牡丹、白毫銀針等。        

黃茶            

屬發酵茶,是我國特產。黃茶的製作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序。悶堆過程是黃茶製法的主要特點,也是它同綠茶的基本區別。人們從炒青綠茶中發現,由於殺青揉撚後干燥不足或不及時,葉色即變黃,於是產生了新的品類——黃茶。        

       

上等黃茶如君山銀針,沏泡時茶葉會三起三落,湯色金黃,滋味淡中帶甜,香氣不明顯。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類,代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽等。        

黑茶            

這是一種生產曆史十分悠久的特有茶類,最早始於明代,曆史悠久,銷量很大,是我國邊疆藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活必不可少的飲品。黑茶在加工過程中鮮葉經渥堆發酵變黑,故稱黑茶。        

       

黑茶既可直接衝泡飲用,也可以壓製成緊壓茶,如各種磚茶。磚茶適合製作奶茶,將熬製好的磚茶加入熱牛奶,顏色棕紅,不用加糖就有天然甜味。黑茶主要產於湖南、湖北、四川、雲南和廣西等省區。因主要銷往邊疆地區,故以黑茶製成的緊壓茶又稱邊銷茶,代表茶有湖南緊壓茶等。        

再加工茶            

       

六大茶類之外,茶還有一個重要的分支,即再加工茶。以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶基本茶類的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶,它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等,分別具有不同的品味和功效。代表茶,花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶,緊壓茶有沱茶和六堡茶。        

茶葉的真偽辨別        

相信不少茶人初涉茗界都曾踩到“地雷”,買到了假茶或是以次充好的劣質茶。其實,隻要掌握一些辨別的方法,挑中好茶並沒多難。        

簡單來說,要判斷新茶與陳茶,可以從三個方面進行辨別。        

1、看色澤        

       

新茶外觀干硬疏鬆,色澤新鮮。陳舊的茶葉則緊縮暗軟。在選購茶葉時,外觀顏色應以純而澤為好,雜而暗為次。茶葉的湯色以明亮清晰為優,暗而深為劣。        

2、辨香氣        

       

大多數茶葉隨著時間的推移,其香氣程度會減弱,香型也會由清香馥鬱變為低悶混濁。不過,對於烏龍茶和黑茶來說,若保存得當,反而時間越久越顯香氣馥鬱。        

3、品滋味        

       

除烏龍茶和黑茶外,新茶的滋味都醇厚鮮爽,陳茶卻顯得淡而不爽。        

茶葉的偽劣,除了有因存放過久而造成的質劣,也有不法商販采用非茶類的枝葉加工或摻雜在真茶里。鑒別時,可先用雙手捧起一把干茶聞其氣味。有茶葉固有清香的當為真茶,帶青腥氣或其他異味的則為假茶。用火灼烤後,真茶與假茶的氣味更易識別。        

此外,抓一把茶葉放在白色的瓷盤上,將其攤開細加觀察,色澤純正、統一的是真茶,顏色雜亂不協調或不正宗的,就應當懷疑其是假茶了。        

       

如果通過顏色和香氣仍然無法辨別,那麼建議衝泡後觀察葉底。雖然茶樹葉片的大小、色澤、厚度各不相同,並因品種、季節、樹齡、產地條件和農業技術措施不同而有差異,但某些形態特征卻為各種茶葉所共有,而為其他植物所不備:        

       

  • 茶樹葉片葉背葉脈凸起,主脈明顯,並向兩側發出7 ~ 10 對側脈。側脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形,與上方側脈相連,構成封閉形的網脈系統。                

  • 茶樹葉片背面的茸毛,在放大鏡或顯微鏡下觀察,除主脈上的茸毛外,大多基部短,彎曲度大,通常呈45°~ 90°角彎曲。茶樹葉片在莖上的分布呈螺旋狀互生,而其他植物葉片在莖上的分布,通常是對生或幾片葉呈簇狀生長。                

  • 茶樹葉片鋸齒都是上部密而深,下部稀而疏,近葉柄處平滑無鋸齒,而其他植物葉片多數葉緣四周布滿鋸齒或者無鋸齒