近日網上瘋傳一篇致癌食物中,竟然連小編最愛的豬肝也上榜了!!? 來看看上榜的理由!!

      ■上榜理由:

  每公斤豬肝含膽固醇達400毫克以上,攝入膽固醇太多會導致動脈粥樣硬化,同時肝是解毒器官,會累積大量黃麴毒素、抗生素、安眠藥等代謝毒物,故豬肝不宜吃。

  ■醫生分析:

  豬肝膽固醇較高,肥胖超重、膽固醇偏高人士盡量不要食用。同時,豬肝也確實是代謝解毒器官,但這並不代表不能吃。作為一種天然食物,豬肝中也有大量的營養素,特別是鐵,關鍵看給誰吃,怎麼吃法。都市人群中有著相當數量的貧血者,尤其是女性和兒童,如何避免毒素,又能獲取豬肝中的營養素?少量多次是不錯的方法,比如:豬肝湯裡隻需要放六七片豬肝,全家分享,每個人吃兩三塊,每周烹飪兩三次。此外,從安全性角度看,最好自己購買生的有品牌的豬肝回家烹飪更安全。

 

吃豬肝真的可以補血嗎?

吃豬肝補血,效果有多大? 

一談起豬肝,不少民眾立刻聯想到「補血」,冬天因氣候寒冷,很多人喜歡吃豬肝湯、豬肝粥來補血循環,吃豬肝真的可以補血嗎?

中國人一向認為「吃什麼補什麼」、「以形補形」,以為隻要是紅色的食物,含鐵量就高,多吃必能補血。其中老祖宗公認的補血聖品——豬肝,很多人喜歡在冬天煮成豬肝湯或豬肝粥來補血,尤其是女性生理期過後、產婦補身或術後開刀患者,也會食用豬肝料理來補充流失的鐵質。

營養師表示,人體鐵質有三大來源,第一是吃進去的食物、第二是人體回收老弱的紅血球(紅血球生命週期為120天)中的鐵質,再製成新的紅血球、第三是原本就存在組織裡的鐵質,當人體貧血或缺血時會釋放出來使用。但整體來講,這些鐵質原料還是以吃進去的食物為主要來源。

各年齡需鐵量不同
成人缺鐵初期沒有明顯的症狀,但缺鐵貧血就會疲倦、蒼白、抵抗力減弱、運動後喘不過氣等,長期嚴重的貧血還會損害心臟,因為要彌補氧氣運送的不足,心臟負荷量加大,導致左心室肥大、心絞痛等。而兒童與青少年缺鐵,會導致生長遲緩、虛弱無力、注意力短暫、不安、學習能力降低,對少女的影響最為明顯。

人體對於鐵質的量,每個年齡層都不太一樣,程涵宇解釋,女性因為每個月經期流失血量,所以,比男性需鐵量更高而孕婦生產前3個月,因新生兒鐵質來自於孕婦,因此,孕婦需要替寶寶儲存鐵質,需鐵量為平常的3倍。

豬肝真的能補血嗎?
關於豬肝能否補血的問題,程涵宇持肯定說法。她說明,豬肝屬於吸收率較高的血鐵質,鐵質非常容易被人體吸收,對於缺鐵性貧血的患者而言,與其補充比較難吸收的鐵劑(屬於非血鐵質),不如適當適量的補充比較好吸收的血鐵質,尤其因為豬肝每100克就含有11毫克的鐵,在補血食品中占有重要地位。

一週吃1次,份量不超過7片
食物中的鐵可分為血鐵質(heme iron)及非血鐵質(non-heme iron)兩大類,其中血鐵質主要的食物來源是動物肉品,包含肉類、內臟及血液,尤其顏色愈深,含鐵量愈高,平均吸收率為20~30,是補血的聖品。其中人體缺鐵時吸收率可提高到35~40,平衡時為14~18,鐵營養充足時會降到5相反的,非血鐵質(nonheme iron)存在於植物性蔬果、鐵劑及部分的動物性肉類中,吸收率偏低,大約隻有5,且容易受到飲食成分的影響而增加或減少。

若想要藉由補鐵來「補血」,最好的做法是從動物性食物下手,而且愈紅的肉或內臟含鐵量愈高,功效愈大。植物性蔬菜、穀類縱使含鐵量高,但因吸收率隻有5,同時植物性食物中含有較多的植酸及纖維質,會影響人體對鐵質的吸收,再加上其缺少一種在小腸能幫助鐵吸收的輔助因子,稱之為「肉蛋白因子」(meat protein factor,這種因子隻存在動物性食物),所以,在吃高鐵質的植物性食物時(如紅莧菜、黑芝麻、紫菜等),建議可與少量的肉共食,增加鐵質的吸收率。

雖然豬肝除了有很好的補血效果,也含有豐富的維生素A及D,然而,因為豬肝的鈉含量、蛋白質、膽固醇及普林偏高,建議每星期以食用1次為上限,每次份量約為105克(約7片)豬肝。因為105克豬肝膽固醇含量就達到273毫克(人體一天攝取膽固醇量上限為300毫克,若再吃顆蛋,一日膽固醇就超標),若攝取過量,恐會造成心血管及腎臟的過度負擔。

挑選健康豬肝的方法
要挑到健康豬肝是有訣竅的,買豬肝最怕買到病死豬、不新鮮的豬肝,以下教您如何挑選健康豬肝:
˙來源:選擇優良廠商、信譽良好且衛生的豬農。
˙顏色:健康的豬肝看起來色澤應是暗紅色且有光澤,若色澤分布不均,或呈現黑紫色,就代表不新鮮。
˙外觀:除了顏色光澤外,外觀應選擇沒有任何黑斑、白斑或瘀斑的豬肝,否則可能代表豬肝本身已有病變或毒性等可能性。
˙觸覺:健康新鮮的豬肝摸起來有彈性、水分飽滿,按壓後會馬上彈起,且沒有表面凹凸不平的粗糙感。
˙味道:一般豬肝可能會有點腥味,但如果聞到臭味,就代表豬肝已擺放多時,可能已經變質。
˙時間:如果到市場購買,盡量在早晨購買會較新鮮,但超市就另當別論。

正確清洗及料理步驟
豬肝的確是豬隻的解毒器官,加上豬吃的飼料可能有生長激素、瘦肉精等不健康成分,但並不代表豬肝真的毒到不能吃的地步,隻要正確處理豬肝,它的營養價值還是非常高。煮太久,豬肝的營養會流失嗎?程涵宇表示,因為豬肝的鐵質不是水溶性營養素,所以,不用擔心豬肝炒太久鐵質會流失。
˙仔細清洗:將買回來的豬肝切片後,以流動的清水反覆沖洗3~5分鐘,有效除去豬肝殘留的毒素。
˙汆燙去血水:清洗完後,將豬肝汆燙至表皮變色,將豬肝血水濾掉。
˙快火烹調:烹調時,應快火炒至豬肝完全變成灰褐色並全熟,確保消滅寄生在豬肝的寄生蟲卵或細菌。

搭配吃,鐵質吸收更快
吃豬肝的同時,可以搭配哪些食物或烹煮方式一起攝取,會讓鐵質吸收更快?
˙維生素C:同時攝取維生素C,有助於鐵質的吸收,因為當兩者同時存在腸道中時,維生素C會把食物中的三價鐵,還原為較易吸收的二價鐵。所以,下次有機會喝豬肝湯時,建議同時可配些涼拌的生菜,或是在2小時內可吃些富含維生素C的蔬菜水果或喝些現榨蔬果汁,幫助鐵質的吸收。
˙以鐵鍋烹煮:烹煮過程中,因為鐵鍋會釋出少量的鐵質,有幫助人體吸收鐵質的功效。
相反的,會抑製鐵質吸收的單寧酸(例如咖啡、茶葉),或是含有磷酸的食物(例如可樂等),建議在食用補血食物2小時後再食用,否則會影響人體對鐵質的吸收。此外,固定吃胃藥的胃食道逆流患者或是老年人等,因為胃酸分泌較少,無法將三價鐵還原成人體較好吸收的二價鐵,此類族群,鐵質的吸收也會比一般人困難。

程涵宇表示,豬肝雖然有補血的功效,但因貧血的原因很多,有的是基因缺陷造成,有的則是營養素缺乏造成,像是鐵、葉酸、維生素B12都和紅血球的製造有關。所以,一旦發生貧血時,應求助專業,要「對症下藥」補血,不要病急亂投醫,以免造成更嚴重的後果。


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