一块好的牛排绝不会让牙齿和牛肉进行永无休止的赤膊之战,而是让浓郁的汁水伴随牙齿的咀嚼在口腔中散溢开来,随之融化于无形。所以,牛排在很多老饕眼中绝对是一种性感的食物。不仅仅在于它的口感,也在于吃它的姿态。如果你也想要亲手煎出一块性感又美味的牛排,一定不要错过和大厨Ryan以及牛排的这次约会。

           
Ryan,北京国贸大酒店国贸79餐厅的帅大厨

出镜大厨:Ryan

北京国贸大酒店国贸79餐厅总厨

Ryan出生于美国,毕业于Culinary Institute of America Hyde Park。在来中国之前,他曾担任泰国苏美岛一家豪华酒店的行政总厨一职。擅长烹饪肉类,以及钻研各种极具东南亚风情的酱汁。

选用新鲜与自然的食材是Ryan 一贯坚持的烹饪理念,为使每一道菜肴都保持其原有的美味,在烹饪过程中Ryan都会用食材本身去加工。比如烹饪胡萝卜,Ryan会用胡萝卜汁而不是白水去煮,这样能让吃的人品尝到更浓郁、更接近于食物天然味道的菜品。

           
STEP1-2

STEP1选牛肉

口感越好的牛肉,肌肉组织中夹杂着细密的脂肪,这也被称为油花,看上去就好像大理石花纹一样,比如澳洲的谷饲牛肉、日本和牛。也正是这油花,赋予了牛排鲜嫩多汁的口感,以及让人欲罢不能的口腔融化感。根据油花的细密程度,油花等级有1~9级之分,9级为最高等级。

STEP2牛肉切片

最佳厚度是1.5厘米,这个厚度既能保证牛排的厚实口感,又便于控制火候,保证成功率。

           
从上到下,从左到右,STEP3-6

STEP3刷油

给牛肉的正面和反面分别涂抹上一层橄榄油。油一定不要放在锅里,这样能保证牛排受热更为均匀。

STEP4煎牛排

牛排一定要大火快煎,让牛排表面迅速绷紧,这样能锁住更多的汁水不流失。轻轻夹起牛排,看到表面微微变色后就快速翻面。

STEP5进烤箱

如果是家用的烤箱,建议选用200℃的温度,烤大概4~5分钟。

STEP6调味

不用过度调味,撒上一点点海盐和黑胡椒即可。

           
左上:肋眼牛排,左下:菲力牛排,右:西冷牛排

选牛排时你能分清它们的区别吗

在餐厅点菜,去超市采购,面对这些专有的牛排名称,你是否有点无所适从呢?如何才能挑对最对自己胃口的那块牛排,让Ryan告诉你它们的区别吧。

肋眼牛排——最肥美

取自靠近胸部的肋肌部位,有着漂亮的大理石花纹,蛋白质和脂肪细腻交缠,肉眼牛排的中心部位有一块明显的油花。喜欢肥美口感的人,一定不能错过。

菲力牛排——最鲜嫩

也就是牛里脊,由于牛的这个部位基本上不会运动到,是牛肉中最为鲜嫩的一块,瘦肉多,脂肪少。既能提供给你高蛋白,又不用担心摄入过多脂肪。

西冷牛排——最有嚼劲

也就是牛外脊,整块肉的外延带一圈白色的肉筋,肉质比较有韧性,吃起来比较有嚼劲。如果你想体会牛肉的独特质感,这是不错的选择。

           
上:T骨牛排,下:战斧牛排

T骨牛排——一排两吃

中间有一块T字形的骨头,肉多的那边是西冷,肉少的那边是菲力。点一份牛排可以品尝到两种口感。

战斧牛排——最重量级

也就是带着牛肋骨的肉眼,只是肉质更为肥厚,适合三四个人一起分享。

           
看手势了解三分熟、五分熟、七分熟

三分熟、五分熟、七分熟

大厨控制火候的私家秘笈,我们帮你问到了!

煎牛排看似简单,但要获得完美口感,火候控制相当关键。如果你问Ryan,他是如何游刃有如地掌控牛排火候,让每一块牛排都能丰腴多汁,恰到好处。他可能一开始会告诉你,这完全靠经验,以及插入式温度计。

但在我们的一再追问下,他终于透露了他的私家秘笈。

很简单,先用手指按一按牛排,再举起你的右手,将大拇指和食指轻轻捏在一起,用左手食指按一按大鱼际,比较触感。如果牛排的软硬程度和这个部位的感觉相似,那就是三分熟;将大拇指和中指轻轻捏在一起,这个软硬程度就是五分熟;大拇指和无名指捏在一起是七分熟;大拇指和小指捏在一起则是全熟。

           
特色酱汁,让牛排口味更多变

特色酱汁DIY

让牛排口味更多变

如果你想品尝牛排的原汁原味,大可什么都不加,一点点海盐和黑胡椒调味即可。如果你想让牛排的口味多一点变化,大可搭配一些特色酱汁。

荷兰汁:将蛋黄和黄油加热到62℃,慢慢打发,混合。

黑椒汁:在牛骨高汤中加入黑胡椒、小干葱、红酒和白兰地,一起熬制3~4小时。

黑醋汁:在牛骨高汤中加入黑醋、糖、橙子、苹果、桂皮、丁香、大料、八角,煮出香味。

你一定不要把一大勺酱汁直接淋在牛排上,这样会增加牛排的油腻感,也让牛排原本的味道完全被掩盖,最佳吃法是把牛排切成小块后,蘸着酱汁吃,可以根据个人喜好控制酱汁的多少。

           
美味的牛排大功告成啦~

如何选择配菜?

配菜避免过于花哨,简单一点即可,比如味道微酸的番茄、土豆、彩椒等,数量不用太多,主要用来调节口味,消解牛排的肥腻。配菜建议用烧烤手法来烹饪,与牛排在味道上保持一致。

在哪里可以买到好牛排?

进口超市,比如麦德龙、婕妮璐,或者是一些精品超市,比如BHG、Ole’等都可以买到好的牛排,而且通常都已经按部位分割好,比如西冷、菲力、肋眼等,你只要根据自己的喜好挑选即可。