材料
樹莓蛋糕(8寸正方形慕斯圈一個量)
杏仁海綿蛋糕材料:(34*38烤盤一盤)全蛋液100克(約兩個蛋)、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黃油15克
酒糖水材料:糖度30°的糖漿50克(白砂糖40克、水33克)、樹莓果泥35克、檸檬汁3克,水20ml、白蘭地3克
樹莓巧克力甘納許材料:淡奶油30克、樹莓果泥25克、巧克力(可可脂含量55%)90克、黃油18克
樹莓奶油材料:水20克、白砂糖50克、蛋黃20個(1個量)、黃油120克、樹莓果泥100克、檸檬汁3克、白蘭地3克
樹莓果凍材料:樹莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、魚膠粉2克
做法
杏仁海綿蛋糕做法:
1 杏仁粉和糖粉、低粉混合過篩兩次備用。
2 全蛋隔熱水打至全發。
3 蛋白加25克糖打至乾性發泡。
4-5 取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均勻。
6 篩入提前過篩兩次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/撈拌均勻。
7 加入剩餘的蛋白霜翻拌均勻。
8 倒入15克溶化黃油撈拌均勻。
9 烤盤鋪油布,倒入蛋糕麵糊,190度烤12分鐘左右,取出撕掉油布放網架上晾涼。
小貼士:
全蛋液隔熱水更容易打發,打到勾起麵糊落下時紋路不易消失即可。
蛋白打至乾性發泡,提起打蛋器成小尖勾狀即可。
所有混合的手法都是用翻拌和撈拌的手法,要小心避免消泡。
酒糖水做法:
1 所有樹莓倒入攪拌機種攪打成泥狀。
2 糖40克和33克水混合煮至糖化。
3 取50克糖漿和檸檬汁、水、白蘭地、35克樹莓果泥混合均勻備用。
樹莓巧克力甘納許做法:
1 淡奶油和25克樹莓果泥混合倒入鍋中煮至略沸。
2 加入切碎的黑巧克力攪拌至乳化。
3 隔冷水降至40℃。
4 加入切碎軟化的黃油用打蛋器快速攪拌均勻。
Tips:*黑巧克力和黃油都要事先切碎備用。
組合A
1 將杏仁海綿蛋糕用慕斯圈切割成3片。
2 取其中一片,表面塗抹上酒糖水,放入模具中。 (模具提前包裹上一層錫紙)
3 待酒糖水快吸收時倒入樹莓巧克力甘納許稍抹平,放一旁備用。
樹莓奶油做法:
1 糖50克加20克水混合煮至115℃。
2 加入蛋黃快速攪拌均勻成蛋黃醬,降溫備用。
3 黃油室溫軟化,打發至顏色發白。
4 加入蛋黃醬攪拌均勻。
5 加入樹莓果泥攪拌均勻。
6 最後加入檸檬汁拌勻。
組合B接組合A
4 在樹莓巧克力甘納許上蓋上一片杏仁海綿蛋糕,稍壓片。
5 刷上一層酒糖液,稍等吸收。
6 加入一半樹莓奶油抹平。
7 在蓋上一片杏仁海綿蛋糕,刷酒糖液,抹另一般樹莓奶油。 (我抹的不夠平,所以用保鮮膜蓋​​住,可以讓表面更加平整),放冰箱冷藏至凝固。
8 樹莓果凍中的所有材料混合,倒入鍋中煮至魚膠粉完全溶化。
9 立即倒入模具中樹莓奶油上層,入冰箱冷藏過夜。