好茶是不是不怕開水燙?

茶界有一派,建議用沸水(近100度)泡茶,那麼,好茶真的不怕開水燙嗎?

一、老茶,必須沸水泡。
這裡所說的老茶,主要指存放10年以上的普洱和黑茶。
1、可殺菌。
因為老茶在存放過程的,難免產生少量有害菌,沸水沖泡,更安全。
2、除異味,減倉味。
沸水沖泡,對異味和倉味的消除,有一定作用,主要原因是沸水蒸發快速,會帶走一些異味和倉味。
3、沸水有利於逼出老茶的內含物質。
老茶由於經過多年存放,將原本不溶與水的物質,轉化得可溶於水,沸水有利於逼出老茶的更多內含物質,從而有利於品味老茶的獨特魅力。
       

二、好白茶,應當用沸水沖泡
實踐證明,好的壽眉、白牡丹、和銀針,只要乾倉存儲,不施化肥農藥的,用沸水沖泡,香氣和滋味更好。
白牡丹、和銀針,沸水沖泡,更顯毫香蜜韵。
至於老白茶,用煮的更好喝。

三、問題來了,綠茶也能用沸水沖泡嗎?
(一)綠茶沖泡溫度在最好在85-90攝氏度。主要是基於以下兩個原因:
1、綠茶含茶氨酸等氨基酸,是茶葉中生津潤甜的主要成份,是綠茶鮮爽的來源。茶氨酸中一些活性蛋白,如茶氨酸水解酶等,在超過50度後活性下降。綠茶殺青的原因,就是要降低酶的活性。
但是,經過高溫鐵鍋炒制(或蒸)的茶葉,100度水至少在溫度上還會再破壞它嗎?
2、這個溫度的設定,是基於杯泡法。
一者,杯泡法茶葉浸泡時間長,沸水會使第一泡茶湯過濃,甚至將綠茶泡熟泡軟,影響茶湯滋味;
二者,杯泡法如用沸水沖泡,客人品飲會燙手、燙口,而且等待合適溫度的時間加長,不利於客人的品飲體驗。
(二)那麼,綠茶可以用沸水泡嗎?
當然可以。但要有兩個條件:
1、用蓋碗和瓷壺沖泡;
2、快些出湯,出湯時間不要超過10秒。
四、為什麼說,好茶不怕沸水燙?
主要是因為,施化肥增產的茶葉(所謂不好的茶),如用沸水沖泡,葉底會發軟發白,原形畢露。而且沸水沖泡那些施化肥的茶,會將那些茶葉吸收的不好的化學成分淅出來,影響茶湯滋味。
所以說,沸水是檢查好茶的一個標準。
好茶不怕開水燙!

以上觀點,僅是一面之詞,好茶“不怕”開水燙,不是說所有好茶都用沸水沖泡最好。