雞蛋是餐桌上的常客,因為料理方式很簡單又美味。外麵快餐店或西式簡餐、牛排館、韓食餐館中也幾乎都會配上一顆煎蛋。雞蛋幾乎含有人體所需要的全部營養, 其營養價值是蛋白質食物排名第一的來源。不過,雞蛋若用煎炸方式烹調,會產生糖化蛋白。研究發現,糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關係密切。

                                   

根據一項新的研究顯示,在高溫條件下烹調食物,會提高食物中一個潛在有毒物質──最終糖化蛋白產生的機會。研究人員說,該有毒物質的形成,是藉由高溫的油炸、燒烤或微波爐來烹調糖類、蛋白質和脂肪,經攝食出現於體內時,會產生發炎相關的疾病。

糖化蛋白就是我們體內的糖和蛋白質結合在一起。糖分會和全身各處的蛋白質結合,形成一個叫做糖化蛋白的產物,然後在全身的重要器官沉著、破壞。如果出現在眼 球,它是造成白內障的主因;出現在血管內,它會造成動脈硬化;出現在神經細胞內,它會造成細胞老化、失去正常功能,導致認知功能障礙。

 

糖化蛋白會破壞膠原蛋白

                                   

煎炸的食物會產生苯並芘等致癌物質,還可能產生糖化蛋白,有研究表明,雞蛋經過煎炸後,糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍,而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒有增加,和烹調前的生蛋一樣。

 

過 去大家一直認為,食物中的糖化蛋白進入人體後會被消耗分解,而不會被吸收並造成傷害。而近來的研究表明,食物中的大量糖化蛋白一旦進入體內,糖分就會與蛋 白質結合產生糖基化終產物,導致膠原蛋白揮發變硬,使皮膚產生皺紋,尤其是對動脈硬化、糖尿病等多種疾病的發生、發展產生影響。糖化蛋白還會和自由基交互 作用,甚至本身也會產生大量的自由基。

 

煎炸產生大量糖化蛋白

糖 化蛋白是食物在烹調過程中形成的,烹調方法不一樣,產生的糖化蛋白含量也不同。營養師介紹,高溫油煎的食物會使糖化蛋白含量升高,雞蛋本身屬於糖化蛋白含 量很低的食品,水煮荷包蛋後糖化蛋白含量為90kU/100,用油炒蛋後,糖化蛋白含量大約是煮荷包蛋的3.7倍,而經過油煎後,其糖化蛋白含量約是煮荷 包蛋的30.5倍。

 

糖化蛋白普遍存在於我們的日常食品之中,脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多,煎牛排中,其含量約為煮雞蛋糖化蛋白含量 的111.8倍,燒烤的雞皮中其含量約為205.8倍,煎培根約為1028.6倍。如果經常吃煎雞蛋、煎牛排、煎培根、炸薯條、餅乾、臘肉等糖化蛋白含量 比較高的食物,就會對人體產生不良影響。

 

少油低溫烹調最健康

 

為了健康,食物的選擇或烹調方式都需要注意。 要有效避免過量糖化蛋白的產生,就要注意避免「高溫」和「高油脂」。蒸、煮雞蛋時溫度多在100℃左右,而煎雞蛋的溫度會達到170℃,油炸的溫度甚至高 達200℃以上,這樣會使糖化蛋白大幅上升。烹調時要少用油,大量的油脂氧化以後會產生化學物質加速糖化蛋白的產生,尤其要少用動物油。

 

炒肉時可將肉切薄一些,用最少的油,快速炒熟。低溫烹調食物,可降低糖化蛋白的產生,讓你活的更健康、更長壽。








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