醃製四川泡菜的秘方及方法一看就會!四川菜以辣為名,泡菜也不例外,四川泡菜深受很多人的喜歡,其實在家也能醃製的            


           


四川泡菜開胃、下飯,可直接食用也可作調料,製作方便,快捷,廉價。但是市場上的泡菜味不地道,且有不干淨的嫌疑,還不方便,開袋就不好保存。何不自己動手淹作一壇呢!製作方法十分簡單,介紹如下;


所需材料:


泡菜壇子一個、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽、姜、蒜


 


好,下面我們就來具體製作:


一、培養泡菜發酵菌            


(1)首先在冷水里放入適量的鹽,然後把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右,不要太多。


鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止. (如果用瓶裝的飲用水,那就不需要燒開,直接放鹽就好。)


(2)待水完全冷卻後,灌入壇子內,然後加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.


(3)放紅椒、生薑、蒜進去,可多放些,可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有,它們有殺菌提味的作用。(青椒也可以,但是顏色沒紅椒好看)


(4) 2-3天后可注意仔細觀察,看辣椒周圍是否有汽泡形成,開始的時候,是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發酵正常。(其實觀察不到也沒關係,放2-3天就可以了)


(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).


泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要.            


注意事項:            


1.壇子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.


2.絕對不能有生水.洗過的菜,也絕對不能帶生水. 一定要晾乾了才能放進去。


二、泡製            


先加入還放大料、冰糖適量。(大料根據個人的喜好,本人建議不用,那樣筆記哦啊能保持菜的原味,有特別喜歡大料味道的朋友,可以適當放點八角,桂皮之類的)


(1)常用泡菜原料:紅皮的小蘿蔔、胡蘿蔔、豇豆,青菜(餐廳裡作水煮魚的那種,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等.


           


注意:(1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃,不然會引起壇子裡生花。            


(2).蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),涼乾水份.


(3).放入培養好的泡菜原汁壇內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然後密封壇口.


(4).每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,作幾次後會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸.


每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。


三、食用            


1.泡菜可直接吃,吃粥時就碟泡菜,一會兒會吃上幾大碗


2.也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋,放味精和糖.


           


3.可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜與泡菜絲混拌後,加入香油、味精、香菜等,也是很不錯的一份涼拌菜。


           


4.用泡菜製作的幾種家常菜            


( 1).家常泡菜魚:            


撈一些泡菜,要有蓋菜、辣椒、生薑,切好、弄好的魚塊


油鍋裡放油,油熱


           


後,倒入切好的泡菜、蔥,炒出香味,加入適量水,同時加入常用調料:鹽、糖、胡椒粉等。燒開後加入魚塊,煮到湯香、濃時,加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮,那樣魚、豆腐味都很不錯. 出鍋時放少許雞精。


           


(2).泡菜肉絲湯:選用泡好的蓋菜,切成絲,加薑、水燒開,加入用澱粉抓過的鮮內絲,再燒開,起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸,但不是醋味那種酸,是夏天的解暑、增加食慾的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)


           


(3).肉末泡豇豆:下飯開胃菜。            


           


(4).泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜            


           


(5).酸蘿蔔魚(和酸菜魚同樣做法)            


           


(6).酸蘿蔔老鴨湯            


           


(7).泡椒藕丁            


           


(8).剁椒芋頭            


           


(9).泡豬耳朵            


           


(10).泡鳳爪            


           


四、原汁的維護每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(1/4兩)、冰糖.            


用過的原汁可反複使用,越老越好.5年沒問題.


用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .


如果水少了,補水的方法與開始時一樣,注意必須等水完全冷卻後再加進去. 原汁用久了,在夏天可能會有白色的浮沫出現,加幾粒冰糖進去.


特別提醒:            


1.壇子一定要密封,最好選用土燒製的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能乾了,如果在夏天要外出幾天,可以在沿口加點鹽,可以吸收空間中的水分,避免水幹掉。


2.壇子裡不要粘油,佔了油會生花,嚴重的整個壇子裡的菜會腐爛。


3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。


4.如果有麥芽糖,把冰糖改為麥芽糖更好。


5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能斷。嫩薑泡好就吃,老薑可以做調料。


6.要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜,時間越久越好。