立秋是秋天的第壹個節氣,雖然已經過去了壹周,氣溫卻並未有所下降。到了立秋,民間素有“貼秋膘”的說法,用吃肉的方法把夏天身上的膘重新不會來,以補償入夏以來的虧空。以肉貼膘最美味的當屬五花扣肉,肥而不膩,肉質鮮嫩,老幼皆宜,今天就來學習做美味扣肉吧!

山藥扣肉




原料:五花肉、山藥、油、鹽、老抽、生姜、香葉、桂皮、八角、白糖
做法:
1. 豬五花肉用水煮至6成熟,撈出煮好的五花肉,趁熱抹上老抽上色,腌漬1小時。
2. 鍋裏加油,油熱後放入五花肉,肉皮朝下炸制,煎至表面焦黃,肉皮朝下用鹵汁炸制過的表皮起皺,用刀切成大片。
3. 用鍋裏煎肉的底油把八角、香葉、桂皮、姜片爆香,加1湯匙白糖,炒勻。
4. 倒入切好的五花肉片,翻炒均勻,倒入適量清水、老抽,加鹽,小火炖制約20分鍾。
5. 山藥去皮、切成與五花肉大小相同的山藥片。
6. 撈出炖好的五花肉晾涼,取壹大碗,肉皮朝下壹片肉夾壹片山藥片碼齊即,倒入剛才煮肉的湯汁,上籠屜蒸40分鍾即可。

梅幹菜扣肉




原料:五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片
做法:
1. 豬肉去毛,洗淨;梅幹菜洗幹淨上面的鹽份,切碎,再浸泡至無鹹味。
2. 鍋內放清水把豬肉放入,放入生抽、冰糖、生姜塊、香蔥、八角,把豬肉炖煮2分鍾,並把煮出的泡沫撇去。
3. 煮好的豬肉,用牙簽插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝幹水份。
4. 鍋內油熱至16度,放入豬肉塊的皮朝下炸,剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鍾,放涼,切成5~8毫米的肉片。
5. 鍋內熱油,將瀝幹水份的梅幹菜,放入炒香、加入少量白糖、生抽調味。
6. 將切好的肉片,肉皮朝下,裝入壹只圓碗內,均勻的灑上少量糖,鹽調味,將炒香的梅幹菜,鋪上表面,並用湯匙壓緊實,中火蒸30分鍾即可。

蓮蓬扣肉




原料:五花肉500克、梅幹菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉壹片
做法:
1. 梅幹菜和蓮子用水泡發;五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鍾,約7熟;撈出後浸入涼水中;擦幹水分刷上壹層蜂蜜。
2. 鍋裏油燒至8成熱,將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡,切成5毫米左右的肉片。
3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒,腌2分鍾;將蓮子用肉片裹起來,肉皮面朝下擺放在碗中。
4. 鍋內熱油放姜、蒜、幹紅辣椒爆香,將瀝幹水份的梅幹菜,放入炒香,加入少量白糖、生抽調味。
5. 再將炒香的梅幹菜,鋪上肉卷表面,用壓緊實,將碗放入蒸鍋中,中火蒸60分鍾左右即可。

豆豉扣肉




原料:五花肉、蜂蜜、油、豆豉
做法:
1. 選帶皮的五花肉壹大塊,切斷放鍋裏蒸熟,蒸熟後在肉皮上抹上壹層蜂蜜。
2. 抹好蜂蜜後放入油鍋裏炸,炸至肉皮成金黃色。
3. 炸好後放入滾燙的熱水中燙,肉皮起皺即可。
4. 肉涼了以後切成片,放上豆豉,放入鍋裏蒸20分鍾左右。

猴頭菇扣肉




原料:五花肉500克、猴頭菇50克、西蘭花、五香粉、蔥姜、香油、豆瓣醬、蚝油、鹽、糖、料酒
做法:
1. 猴頭菇用溫水泡發,反複漂洗幾次,再浸泡1天,泡發的猴頭菇擠幹水分,切成大片。
2. 五花肉切成大片;加入五香粉、豆瓣醬、醬油、蚝油、鹽、料酒、糖、香油攪拌均勻,加入蔥姜,攪拌均勻腌制12小時。
3. 猴頭菇碼放在碗內四周,將腌制好的肉片,肉皮朝下碼放在大碗中,上面再碼上壹層猴頭菇片,將剩余的湯汁澆入扣肉碗中,放入蒸鍋,蒸制1小時。
4. 蒸好後將碗取出,濾出湯汁,扣在盤子中,輕輕拿掉碗,周圍碼上綽水的西蘭花。
5. 將濾出的湯汁倒在炒鍋中,燒開勾欠,倒在扣肉的上面即可。

蘿蔔絲扣肉




原料:帶皮豬前腿肉、老抽、料酒、幹蘿蔔絲、八角、桂皮、姜片、李錦記紅燒汁、老抽、鹽、冰糖
做法:
1. 幹蘿蔔絲用淨水浸泡3小時,完全泡發後洗淨瀝幹。
2. 鍋中放足量油,煸炒香料,蘿蔔絲倒入翻炒,加入調味料,放鹽調味,沖入開水,中大火煮5分鍾關火。
3. 豬肉洗淨,瀝幹水份,放入容器,加入適量老抽和料酒,讓顔色上足肉身,冰箱冷藏腌漬24小時。
4. 鍋中放油,燒熱,放入豬肉炸至金黃,略涼後切片。
5. 扣肉切片碼放在蒸器內,,把已經上足味道的蘿蔔絲蓋在扣肉上,開水上鍋,中大火蒸60分鍾即可。

芋頭扣肉



原料:芋頭300克、五花肉300克、橄榄菜2大勺、油、鹽、醬油2湯匙、花椒20克、老抽1湯匙、白酒1湯匙、白糖
做法:
1. 豬肉切成方塊,冷水入鍋,加點白酒,煮熟,放涼,用竹簽在豬皮上插上小洞。
2. 把1湯匙醬油+老抽兌開,往豬肉身上抹勻,晾幹。
3. 把豬肉放入4成熱的油中,中小火慢炸,直到豬肉外表金黃即可,放涼切片
4. 香芋切成和豬肉壹樣厚薄大小的片片,下鍋炸直金黃色裝起。
5. 取壹個深碗,把豬肉和香芋壹片片的碼好,整齊有皮的壹面往下。
6. 鍋裏留少許油,下入花椒,炸香,連油帶花椒裝起,調入橄榄菜、1勺醬油、鹽、糖,淋在肉上面,上鍋蒸30分鍾即可。

腐乳扣肉




原料:帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁、豆腐1塊
做法:
1. 把五花肉洗幹淨,冷水下鍋,大約煮20分鍾,筷子能紮入五花肉裏即可撈出,放涼。
2. 把腐乳和腐乳汁放小碗裏,加適量的水,碾碎腐乳。
3. 炒鍋內放油,油七成熱時,把五花肉放入炸,不斷的翻動肉塊,炸到肉皮稍微硬硬時撈出。
4. 把炸過的肉塊切成均勻的肉片,倒入調好的腐乳汁,用手抓勻。
5. 拿壹個碗,肉皮朝下擺放在碗中,把豆腐切塊擺放在肉塊上面,上蒸鍋蒸1小時以上,取出碗,倒出壹部分汁,取壹盤子置于碗上,快速翻轉,將肉片扣于盤內即可。