想自己做玉子燒:關東、關西玉子燒,調味大不同

               

               

松浦媽媽是在東京出生長大的道地關東人,但她所做的玉子燒卻不是關東常見的加了砂糖的厚煎玉子燒,原因在於松浦爸爸不喜歡甜味的關東版甜味玉子燒。 


玉子燒是所有日本媽媽都會做的一道料理,但關東與關西的調味方式可是大不同,關東代表是甜味的厚煎玉子燒,關西出線的是無甜味的高湯蛋捲,為什麼關東地方的玉子燒放這麼多糖?有一說,江戶時代,砂糖是昂貴奢侈的舶來品,所以關東地區好面子的江戶人常常以砂糖為料理調味。

關東的厚煎玉子燒之於關西的高湯蛋捲,最大的不同除了添加砂糖之外,也不加高湯,將調味好的蛋汁直接全數倒入玉子燒鍋,小火慢煎而成,有的高級料亭會加入以刀手工剁出的蝦泥;關西的玉子燒,以鹽調味,加不加糖則每一家庭不同,但就算加入砂糖,也僅僅是提味用的少少量,再加入大量高湯,煎出軟嫩口感的高湯蛋捲,所以關東地區做出來的紮實口感與關西的高湯蛋捲有很大的不同。

松浦媽媽是關東人卻做出關西版的玉子燒,起因於愛情,配合松浦爸爸的口味。松浦媽媽的玉子燒技巧實在太高明了,她可不需要玉子燒鍋,光是用一個圓形的平底鍋,也照樣煎出有形有狀的高湯蛋捲,不過,因其圓形鍋的形狀無法煎出四個角的玉子燒,她會將玉子燒放入竹簾內整型,一樣能做出漂亮的玉子燒呢!使用竹簾為高湯蛋捲整型時,備一張竹簾之外,也準備與竹簾大小約一致的錫箔紙片,因高湯蛋捲柔嫩,如果壓捲整型,高湯溢出易髒也易碎裂,將錫箔紙放在竹簾上再為蛋捲整型,可以橡皮筋綁著固定十分鐘即可。



玉子燒
食材:雞蛋3 顆、調味料、柴魚昆布高湯、鹽

做法:
1.將雞蛋打散,加入高湯和鹽調味,混合攪拌。
2.以紙巾沾油,將玉子燒鍋均勻塗滿油。
3.倒入一層蛋液,以調理筷快速地戳破氣泡。
4.將蛋皮由前往後翻。
5.再將蛋捲往前端推。

6.再倒入一層蛋液,並將第一層蛋捲稍微抬起,讓第二層蛋液與之接合,一樣以調理筷快速地戳破氣泡。
7.將第二層蛋皮由前往後捲翻。
8.將蛋捲往後端收攏,並以調理筷調整形狀。
9.重覆步驟5~8 兩次,即完成。

Point:只加高湯不加糖的玉子燒為松浦家特有的調味,因為松浦爸爸不愛吃有甜味的雞蛋料理!


《走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化》


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